鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝は蒸してポン酢で食べていただくというのが定番ですが、他に美味しい食べ方は無いかと考えました。炊く時に生姜を利かせることで、臭みが消えますね。

①鮟肝の膜、血管を取り、64℃の真空にかけて血を抜き、水にさらす。

②合せ出汁をひと煮立ちさせ、先の鮟肝を入れ、70～75℃で40分煮て一夜置く。

③海老芋を六方に剥き、水からひと煮立ちさせ、水でさらす。

④合せ出汁に入れ、5時間蒸し煮とする。

⑤冷めた海老芋を油で揚げる。

⑥器に2つの食材を盛り、山葵をつけて供す。

川崎「輪じま」