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牛蒡のカプチーノの記事を読む
東京ベイコート俱楽部
戸丸直貴
牛蒡のカプチーノ
私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…
会席料理
春
クリーミー
1人前 267円
調理時間 1時間
黄身酒盗掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
黄身酒盗掛け
先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…
会席料理
夏
すっきり
1人前 215円
調理時間 2時間
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老
7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 520円
調理時間 2時間
白子大福の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白子大福
真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…
会席料理
冬
すっきり
1人前 220円
調理時間 1時間
柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）の記事を読む
赤坂赤坂にのまえ
中島秀樹
柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）
河豚白子の掃除は生臭さを取り除くため、丁寧に行います。処理によって口当たりが違ってくるので、気を使う…
会席料理
冬
濃厚
道明寺貝柱包み更科仕立の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
道明寺貝柱包み更科仕立
道明寺貝柱包み更科仕立ですが、貝柱のもどし汁、鶏出汁の二種類の出汁を使っています。鶏出汁は出来上がる…
会席料理
夏
クリーミー
1人前 553円
調理時間 30分
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
洋梨焼クラフティーの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
洋梨焼クラフティー
洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 87円
調理時間 40分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
白子豆腐の記事を読む
江口公一
白子豆腐
本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…
会席料理
冬
透明感
1人前 500円
調理時間 1時間
あまおう豆かんの記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
あまおう豆かん
苺でも特に有名で人気な「あまおう」です。当ホテルニューオータニ東京でも、限定メニューなどを各店で提供…
甘味・デザート・水菓子
冬
みずみずしい
2人前 221円
調理時間 20分
和栗アイスクリームの記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
和栗アイスクリーム
フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…
甘味・デザート・水菓子
冬
すっきり
1人前 500円
調理時間 30分
河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚白子唐墨飯蒸し
旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,000円
調理時間 1時間
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレの記事を読む
山崎崇弘
玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ
玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…
先付
6月
すっきり
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分
七福七運の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
七福七運
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 380円
調理時間 2日
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…
会席料理
冬
クリーミー
三種の胡麻クリームの記事を読む
高瀬圭弐
三種の胡麻クリーム
普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 200円
調理時間 20分
牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
牛ヒレ肉石焼、雲丹
焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 800円
調理時間 3分
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間