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鳥貝・春キャベツ

酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

• 660円

• 調理時間 2時間

穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え

八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。そ…

筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮

筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…

• 1,300円

• 調理時間 1時間

浅蜊・春大根煮浸し

浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

上澄み仕立・蜆糝薯

蜆糝薯ですが、今回は糝薯にしましたが、安平にしても美味しいので、お作りになる際はお好みで変えていただ…

• 1,600円

• 調理時間 6時間

焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し

前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を…

蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元

焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブ…

甘鯛焼浸し

●甘鯛焼浸しは、甘鯛を三枚に卸し、塩を当てて薄い切り身とし、風干しして少し水分を取り、炙った後、浸し…

帆立生ハム包み

●帆立生ハム包みは、帆立貝柱を七〇℃の酒八方にて焚き、冷ましておく。後、水分を取って一口大に庖丁し…

伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼

焼物です。伊勢海老紅葉焼は、裏漉しした塩イクラに、固まる程度に卵黄を合わせ、薄口醬油で味を調え たも…

蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯

椀は蕪菁すり流し仕立てです。生身に、直に卸した蕪を混ぜてしまいます。普通は大和芋や卵白を入れますけど…

海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚

揚物の海老俵揚は、外は拍子切りした南瓜、中は糝薯です。南瓜は揚げるとすぐに色が黒くなってしまうので…

鮟肝柔煮

煮物は鮟肝柔煮です。鮟肝は水で一時間くらい、よく揉んで血抜きをします。薄口八方を沸かし、肝を入れてか…

赤むつ一夜干、真魚鰹粕漬

焼物は赤むつ一夜干しです。赤鯥は身の柔らかい魚なので、一度干して水分を抜いてあげるとキュッとしまって…

船場汁

椀の船場汁は、鯖を卸して、アラでスープを取っておきます。強めに塩をして臭みを抜いた身を庖丁して霜降り…

湯葉酒盗漬

●湯葉酒盗漬は、酒盗を水にて洗い、煮切り酒の中に浸けておく。その中に湯葉を漬け込む（一週間～十日くら…