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えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根
前菜
秋
ちりめん山椒煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
ちりめん山椒煮
伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…
会席料理
春
食感
1人前 500円
調理時間 5時間
昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分
鶯宿梅の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鶯宿梅
伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…
会席料理
春
透明感
1人前 150円
調理時間 1日
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）
伝承料理紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…
会席料理
春
すっきり
1人前 450円
調理時間 3時間
蛍烏賊・ココナッツ蒸しの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蛍烏賊・ココナッツ蒸し
蒸し物の蛍烏賊・ココナッツ蒸しです。店では洋食や中華部門もあるのですが、エスニック料理の試作時に、茶…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
5月
小鰯煎り煮干の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
小鰯煎り煮干
伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…
会席料理
春
食感
1人前 52円
調理時間 5時間
長芋黄身揚鋳込み紅葉、車海老胴巻、公魚苞揚、無花果白扇揚の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
長芋黄身揚鋳込み紅葉、車海老胴巻、公魚苞揚、無花果白扇揚
揚物の車海老胴巻は、びしゃ玉子を青寄せで草色にしてあります。型に入れて蒸したところに車海老を通し、片…
揚物・油物
秋
タラバ蟹の京蒸しの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
タラバ蟹の京蒸し
伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…
会席料理
冬
食感
1人前 297円
調理時間 1時間
和牛土鍋燻製の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
和牛土鍋燻製
温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
5月
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧
焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…
焼物
秋
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮
焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
秋
青竹餅もち豆腐の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
青竹餅もち豆腐
冷し鉢です。青竹餅もち豆腐は、今日一番のおすすめなので、ぜひ試していただきたいと思います。大村屋の「…
会席料理
5月
かぶら椀、おぼろ豆腐の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
かぶら椀、おぼろ豆腐
お椀は、秋の献立ですので、蕪仕立にしました。京蕪菁を細かい目で擂り卸し、葛を引いて吸汁に合わせます…
椀・吸物
秋
鮑バターロース黄金焼の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮑バターロース黄金焼
焼物は、あえて温故知新と題しました。鮑バターロース黄金焼と梅干人参は、師匠に教わった三〇年ほど前の仕…
焼物
5月
鱶鰭たんぽスープ茶漬の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鱶鰭たんぽスープ茶漬
飯物の鱶鰭たんぽスープ茶漬は、きりたんぽの芯に散翅（ほぐした鱶鰭）を巻き込み、外側に鱶鰭姿煮を盛るこ…
会席料理
5月
フォアグラ海老巻の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
フォアグラ海老巻
揚物です。アボカド・蕗味噌だれ玉子釜盛りは、アボカド、蕗味噌を合わせ、黄身を抜いた茹で玉子の殻に入れ…
揚物・油物
5月

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鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

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香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧

子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮

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かぶら椀、おぼろ豆腐

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鱶鰭たんぽスープ茶漬

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