鮠胡椒煮、姫唐黍小柱巻、百合根黄身寿司、細魚桜花干、熨斗床伏柚香の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鮠胡椒煮、姫唐黍小柱巻、百合根黄身寿司、細魚桜花干、熨斗床伏柚香旬菜は五点盛り。鮠胡椒煮の鮠は、鮠を素焼きして二日ほど干し、もどしをかけます。一度だけ茹でこぼし、玉…前菜4月
鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)揚物は鱏鰭唐揚。胡桃豆腐を揚げ出しにして、鱏鰭の台にします。鱏鰭は丸ごと煮て提供すると、お客さんに大…揚物・油物4月
つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に…食事4月
蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹造りは、蝦夷法螺貝（螺貝）と初鰹です。螺貝は肝が美味しいですが、生は苦手な方もいるので半茹でにしてお…造り・刺身・向付4月
福白子流し芽出るの記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也福白子流し芽出る御寿の物の福白子流し芽出るは、器に葛引きポン酢を引いて、その上に虎河豚の白子を流して蒸していますので…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
鶴の子芋 みの亀竹の子 干支昆布巻の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鶴の子芋 みの亀竹の子 干支昆布巻御甘煮の頭穴子は、「この甘煮はベースは鰹出汁だけど穴子の骨で取った出汁も使っています」という意味合い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
