百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せの記事を読む大森英作百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せ前菜の雪洞に入っているのが百合根羮と蒸し鮑です。蒸し鮑にはキャビアをのせてお出ししています。蛤の殻に…前菜春
小鮎更紗揚、蟹糝薯東寺揚、楤の芽、こごみ、グリンアスパラの記事を読む大森英作小鮎更紗揚、蟹糝薯東寺揚、楤の芽、こごみ、グリンアスパラ揚物の小鮎更紗揚は、ミキサーにかけて細かくしたパン粉を稚鮎のまわりに付け、サッと揚げています。蟹糝薯…揚物・油物春
鯛子昆布巻、筍土佐煮、貝柱入り飛龍頭、飯蛸の記事を読む大森英作鯛子昆布巻、筍土佐煮、貝柱入り飛龍頭、飯蛸煮物の鯛子昆布巻は、鯛子を時雨煮にしてよくほぐし、ガーゼの上にのせて地を切り、生身をほんの少し加えて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
伊勢海老雲丹焼、常節松笠、鮎並木の芽焼の記事を読む大森英作伊勢海老雲丹焼、常節松笠、鮎並木の芽焼焼物の鮎並木の芽焼は、鮎並に串を打って、しっかり熱した油を皮目に四～五回掛けてパリッとさせます。そし…焼物春
イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等の記事を読む大森英作イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚…前菜12月
