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16 件
  • 道場六三郎

  • 無花果ヨーグルトソース あずき白玉の記事を読む

    道場六三郎

    無花果ヨーグルトソース あずき白玉

    水菓子の無花果は、食べづらいので、小さく切ったほうがいいと思います。ブルーベリーをフランベしたポート…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 夏
  • 羽衣揚の記事を読む

    道場六三郎

    羽衣揚

    羽衣揚という名も勝手に付けさせてもらいました。よくライスペーパーを丸い形に取って器にしますが、ほかに…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 喉ぐろ黄金焼の記事を読む

    道場六三郎

    喉ぐろ黄金焼

    喉ぐろ黄金焼ですが、喉ぐろや甘鯛、鰆、魴など味噌漬にして焼くと美味しい魚は色々ありますが、魚の生臭い…

    • 焼物
    • 冬
  • 河豚小巻さらだの記事を読む

    道場六三郎

    河豚小巻さらだ

    河豚小巻さらだですが、お客様が立て込む時、河豚を引いて皿におき、わっぱをのせて何枚も重ねておくという…

    • 前菜
    • 冬
  • 鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソースの記事を読む

    道場六三郎

    鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース

    前菜の鱧千種さらだには、茗荷、新生姜、胡瓜など10~15種くらいの刻んだ野菜に、霰に切った長芋を入れ…

    • 前菜
    • 夏
  • 鴨と里芋の記事を読む

    道場六三郎

    鴨と里芋

    鴨と里芋の里芋は、普通、皮を剥き、唐辛子1本を入れたとぎ汁で茹で、ぬめりをきれいに洗って、美味しい八…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 伊勢むしり 鮑酒蒸し  鮎山椒煮の記事を読む

    道場六三郎

    伊勢むしり 鮑酒蒸し  鮎山椒煮

    強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でも…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
  • 松茸ごはん 赤出し  三州仕立の記事を読む

    道場六三郎

    松茸ごはん 赤出し  三州仕立

    食事は松茸ごはんで、酸橘をきゅっと絞って召し上がっていただくと美味しいと思います。 赤出しですが、夏…

    • 食事
    • 夏
  • 活魚と野菜炙りさらだ トリュフドレの記事を読む

    道場六三郎

    活魚と野菜炙りさらだ トリュフドレ

    焼物の活魚と野菜炙りさらだには、蜂の巣を加えました。野菜だけではパワーがないので、僕はよく蜂の巣を使…

    • 焼物
    • 夏
  • 鯛かぶらの記事を読む

    道場六三郎

    鯛かぶら

    鯛かぶらは、鯛の頭はある程度味がのっていたほうが旨いのですが、蕪菁はその味ではちょっとしつこすぎます…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 伊勢・活はた石蒸し焼の記事を読む

    道場六三郎

    伊勢・活はた石蒸し焼

    伊勢・活はた石蒸し焼ですが、何かパフォーマンスがあってもいいのではないかということで、石蒸し焼をやっ…

    • 焼物
    • 冬
  • 朝掘り大根酒盗煮の記事を読む

    道場六三郎

    朝掘り大根酒盗煮

    朝掘り大根酒盗煮ですが、大根はやはり掘りたてが美味しいので、朝掘り大根と名付けました。こういう野菜な…

    • 前菜
    • 冬
  • 新小芋  胡麻豆腐掛けの記事を読む

    道場六三郎

    新小芋  胡麻豆腐掛け

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 夏
  • とまと雑煮の記事を読む

    道場六三郎

    とまと雑煮

    煮物のとまと雑煮は、トマトから地がいっぱい出ますが、今回はちょっと固かったので出汁を少し合わせました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
  • 両国見立帆立鹿の子の記事を読む

    道場六三郎

    両国見立帆立鹿の子

    御椀の帆立鹿の子の下に敷いてあるのは粟麩を含ませたものです。これは、モチモチした、糯米を湯蒸ししたも…

    • 椀・吸物
    • 夏
  • 生物(志免もの揃い)の記事を読む

    道場六三郎

    生物(志免もの揃い)

    生物の鯵、鱚は薄く塩をなめさせ、塩が馴染んだころ昆布でかるく押してピチットシートに入れておくと、よく…

    • 造り・刺身・向付
    • 夏
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