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鮭子皮煮椀

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…

• 4人前 800円

• 調理時間 1時間

揚鱧利久餡掛け

蓋物です。揚鱧利休餡掛けは、鱧は卸して骨切りし、薄塩をあてます。そして、三〇ｇ程度に切り分け、小麦粉…

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…

銀豆腐擂流し

お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…

• 1人前 720円

• 調理時間 2日

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使わ…

青柳沼田和え

青柳の名残りの活用方法です。春と言えば桜鯛、桜鱒も思い浮かべましたが、貝類を使って考案しました。春限…

• 5人前 1,900円

• 調理時間 30分

クエタマ若狭焼煮

煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…

• 1人前 700円

• 調理時間 50分

海鼠共和え・赤蕪合わせ

海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…

• 320円

• 調理時間 1時間

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

刺身風サラダ

魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

• 1人前 850円

• 調理時間 40分

寒牡丹

油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

• 1人前 550円

• 調理時間 20分

蕃茄蕎麦

蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

• 1人前 1,900円

• 調理時間 1時間

艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…

• 1人前 295円

• 調理時間 30分

割鮮の彩り

割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

• 1,100円

• 調理時間 40分

鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）

三田芳裕社長には「蟹が旨いからそのまま出すのでなく、もう少し考えましょう」などと言われることがありま…

へしこジャスミン茶漬

ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）

蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

新潟のっぺ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…

• 4人前 1,000円

• 調理時間 2時間

牛味噌煮込み

牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…

• 1人前 215円

• 調理時間 1時間

車麩南蛮海老糝薯博多

現代風郷土料理 元の郷土料理＝車麩煮物 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…

• 4人前 298.6円

• 調理時間 1時間

筍淡路ビーフ宝楽焼

筍を使った料理の工夫から強肴です。「鯛宝楽焼」は鯛、栄螺、海老、玉葱などを蒸し焼きにする淡路島の伝統…

• 1人前 2,240円

• 調理時間 2日

とら河豚白子磯辺焼新筍地鶏焼

「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…

• 1,500円

• 調理時間 5時間

兼用食材料理　黒紫米おこげ

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 575円

• 調理時間 20分