牛舌紫蘇包みの記事を読む麻布かどわき門脇俊哉牛舌紫蘇包み続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…会席料理冬食べごたえのある1人前 400円調理時間 1時間
海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇海老糝薯二身揚（大量調理）こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…揚物・油物春食感1人前 250円調理時間 30分
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…会席料理春食べごたえのある1人前 600円調理時間 30分
落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）の記事を読む石川町 料理や森川森川保落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…会席料理秋食べごたえのある
唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚の記事を読む加瀬秀雄唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。 塗った所に海苔を張り付け…会席料理7月
雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む築地「つきぢ田村」依田裕治雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…会席料理冬ジューシー1人前 600円調理時間 1時間
西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む高瀬圭弐西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…会席料理春すっきり1人前 400円調理時間 40分
天然鮎唐揚の記事を読む西麻布「豪龍久保」久保豪天然鮎唐揚京都、滋賀を流れる安曇川の天然鮎を活のまま氷締めにし、葛粉だけでカリッと揚げた、夏ならではの一品です…会席料理夏余韻のある4人前 3,000円調理時間 20分
牡蠣一汐干の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也牡蠣一汐干揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…会席料理秋すっきり1人前 800円調理時間 20分
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む天童・緑の迎賓館アンジェリーナ荒井勇介寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…会席料理冬ジューシー1人前 500円調理時間 30分
蓼科牛ヒレ香味揚の記事を読む河田幸治,蓼科牛ヒレ香味揚蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。 今回は…会席料理6月ジューシー850円調理時間 20分
鯛・香味野菜白扇揚（チアシード ドレッシング）の記事を読む青山・花・味兆生井卓鯛・香味野菜白扇揚（チアシード ドレッシング）今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。会席料理春食感
鹿児島蚕豆のクロケット風の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之鹿児島蚕豆のクロケット風今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…会席料理春クリーミー4人前 500円調理時間 3時間
うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読むうさぎ湯葉春巻 酢橘うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…会席料理1月エレガント1人前 196円調理時間 15分
河豚煮寄せ揚、甘藷豊年揚の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦河豚煮寄せ揚、甘藷豊年揚河豚煮寄せ揚は、骨が無くて食べやすいため、特に女性のお客様に好評を得ている料理です。 甘藷豊年揚は…揚物・油物10月400円調理時間 40分
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。会席料理10月食感
鱧唐揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧唐揚鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月ジューシー1人前 700円調理時間 5分
シラスチーズ掻揚の記事を読む横浜・和食はしごや平澤一利シラスチーズ掻揚魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…会席料理夏食感1人前 430円調理時間 30分
長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅の記事を読む一色憲治長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…会席料理2月900円調理時間 2時間
鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚鱚煎餅は、煎餅状に揚げた鱚に抹茶塩を添えて初夏らしく爽やかに仕上げました。 カリカリになるまで揚げ過…会席料理6月食感700円調理時間 1時間
