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佐島蛸、梨酢

「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬

鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…

子持鮎オイル蒸し白酢掛け

子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

• 1人前 395円

• 調理時間 2日

鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

蕎麦カナッペ風

蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

• 1人前 172円

• 調理時間 30分

鳥貝・春キャベツ

酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

• 660円

• 調理時間 2時間

鹿シンタマロースト

秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

紅茶水玉羹

お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）

鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…

湯引き鱧・甘夏ジャスミンティー酢ジュレ掛け

白茶・茉莉銀針で組み立てる日本料理です。（※白茶・茉莉銀針 50ｇ:1836円)。今回は留肴です。湯…

• 1人前 455円

• 調理時間 2時間

トマト香味漬

私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

新キャベツ博多

酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…

• 1人前 430円

• 調理時間 45分

香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼

酒菜は九品用意していますが、お客様に合わせて三～五品提供します。常に何種類か事前に用意しておきます…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1分

松葉蟹・胡麻豆腐香蒸し（黄柚子、九条葱、香茸）

松葉蟹は、お客様の目の前でさばきますが、海外からのお客様は動画を撮られるくらい好評です。香茸はアクが…

博多和牛すき焼丼

今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

• 2人前 900円

• 調理時間 2時間

和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風

冷やし鉢です。こちらも茄子を使いました。茄子は、皮を剥いてから揚げ、中華風の酢が入った醤油タレに浸け…

桜鯛赤飯蒸し

この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…

• 1人前 315円

• 調理時間 1時間

牛たたき燻し牛醬仕立

面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

• 1人前 726円

• 調理時間 45分

名残り冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し

冬の名残食材としての「白菜、小松菜」を活用した留肴です。「名残冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し」です…

• 1人前 860円

• 調理時間 40分

伊勢海老具足煮 （蕪菁餡、唐墨香煎）

強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…

• 1人前 2,020円

• 調理時間 20分

鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり

酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…