穴子白焼 博多押しの記事を読む横浜・和食はしごや平澤一利穴子白焼 博多押し神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…会席料理夏すっきり1人前 550円調理時間 40分
福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）の記事を読む神楽坂まる富小野寺健一福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…会席料理冬クリーミー1人前 550円調理時間 1時間
松坂ヒレシャブ五月の野菜巻の記事を読む銀座・１８６４高橋良明松坂ヒレシャブ五月の野菜巻口替りです。松阪ヒレシャブ五月の野菜巻は、牛のヒレ肉を五十八℃で二〇分程度スチームコンベクションオー…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けの記事を読む岡田孝志へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けへぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…会席料理5月さわやか350円調理時間 1時間
山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…会席料理春鮮やか
刻み貝水雲 カクテルの記事を読む神楽坂くろす黒須浩之刻み貝水雲 カクテル酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月1,350円調理時間 1時間
冬至風呂の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男冬至風呂進肴です。十二月なので冬至風呂と題して湯豆腐を風呂のような器に用意しました。魚のアラで取った潮汁を入…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
和ナッペ三種梅の絵皿にの記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和和ナッペ三種梅の絵皿に御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬かわいい4人前 1,100円調理時間 4時間
筍淡路ビーフ宝楽焼の記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫筍淡路ビーフ宝楽焼筍を使った料理の工夫から強肴です。「鯛宝楽焼」は鯛、栄螺、海老、玉葱などを蒸し焼きにする淡路島の伝統…会席料理春食べごたえのある1人前 2,240円調理時間 2日
和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬の記事を読む秋葉文夫和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬強肴です。和牛ローストでは、牛ヒレ肉の旨味を引き出すために醤、味噌たまり大蒜、味噌たまり大蒜醤油を使…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩魚スモーク生ハム締め岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…会席料理夏みずみずしい1人前 1,000円調理時間 2時間
雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和えの記事を読む渡邉仁雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和え八寸です。雲子柿巻は、生身五〇〇ｇ、雲子二〇〇ｇ、白身一個、昆布出汁七勺で合わせて蒸し上げ、雲子豆腐…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月320円調理時間 1時間
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏興津鯛唐揚、酒盗餡料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…会席料理春食べごたえのある1人前 650円調理時間 30分
