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十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）の記事を読む
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）
今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。
会席料理
夏
凝縮された
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）
今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…
会席料理
2月
たっぷり
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…
会席料理
1月
風情がある
4人前 1,186円
調理時間 1時間
子持鮎煮浸し土鍋御飯の記事を読む
青山・雨後晴
池田拓哉
子持鮎煮浸し土鍋御飯
20～30代のリピート料理を考案しました。同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…
会席料理
7月
食感
1,140円
調理時間 40分
茶蕎麦鰊煮物添えの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
茶蕎麦鰊煮物添え
「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…
会席料理
春
凝縮された
1人前 600円
調理時間 30分
晩春土釜ご飯の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
晩春土釜ご飯
春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…
会席料理
春
食感
1人前 310円
調理時間 30分
炙り平貝・雲丹手巻寿司の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
炙り平貝・雲丹手巻寿司
平貝の独特な歯応え、万願寺唐辛子のシャキシャキ感をまろやかな甘みの雲丹が優しく包み込んでくれる。平貝…
会席料理
3月
食感
500円
調理時間 20分
南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)
当店の朝食からです。ご飯は炊き立てにこだわっています。今後はタイミングやお客様の反応を見ながら…
食事
10月
ほっとする
1人前 165円
調理時間 20分
香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込みの記事を読む
丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み
御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…
会席料理
1月
2,800円
調理時間 3日
手打ち蕎麦治部煮の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
手打ち蕎麦治部煮
食事です。手打ち蕎麦治部煮は、蕎麦を水にさらさず、出汁で茹でてそのまま出汁と盛ることで、新蕎麦の香り…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 5分
猪汁・新蕎麦刺仕立の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
猪汁・新蕎麦刺仕立
猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…
会席料理
10月
濃厚
1人前 1,397円
調理時間 40分
貝のひも天茶漬の記事を読む
熱海・銀シャリ澤
青柳正央
貝のひも天茶漬
貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…
会席料理
春
1,500円
調理時間 40分
坂本菊湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
坂本菊湯漬
湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こ…
会席料理
9月
150円
調理時間 10分
鶏釜飯（トリュフ風味）の記事を読む
山本昇
鶏釜飯（トリュフ風味）
一人前の小釡で鶏釡飯としました。まず、地鶏もも肉の皮目をこんがり焼いて、細かめにカットします。洗い米…
食事
9月
400円
調理時間 25分
鰻手まり寿司の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
鰻手まり寿司
夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 30分
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬の記事を読む
札幌グランドホテルガーデンダイニング環樂
澤田朋和
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬
御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…
会席料理
冬
余韻のある
4人前 250円
調理時間 1時間
炙り鮎寿司の記事を読む
平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…
会席料理
夏
食べごたえのある
4人前 1,600円
調理時間 20分
蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）の記事を読む
麻布麻布久徳
薄井大心
蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）
うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…
会席料理
冬
食べごたえのある
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む
郡山・四季彩一力
小針雄太
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け
福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…
会席料理
春
食感
1人前 140円
調理時間 2時間