柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）の記事を読む赤坂 赤坂にのまえ中島秀樹柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）河豚白子の掃除は生臭さを取り除くため、丁寧に行います。処理によって口当たりが違ってくるので、気を使う…会席料理冬濃厚
近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）の記事を読む神楽坂 鉄板焼き いわ倉君島宏紀近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）鉄板上で奏でられる香りのハーモニーが秀逸です。 適度に脂がのった近江牛、鰹の風味をまとった筍、磯の香…会席料理春食べごたえのある
菱蟹燻しの記事を読む甲殻類と私すがの小川雅之菱蟹燻し香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…会席料理夏エレガント1人前 800円調理時間 30分
生海苔豆腐、海老旨煮の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太生海苔豆腐、海老旨煮小鉢です。生海苔豆腐の豆腐は、にがりも多少入れますが、入れないままでもそのまま固まってしまいそうなく…会席料理3月
信州より天然山菜の記事を読む武蔵小山 蕎麦割烹倉田倉田政起信州より天然山菜山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…会席料理春素材の良さを引き出す
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…精進料理・マクロビオティック12月30円調理時間 20分
擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一…精進料理・マクロビオティック12月
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だしの記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…会席料理冬すっきり4人前 1,200円調理時間 1時間
蒟蒻・椎茸白和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蒟蒻・椎茸白和え留津です。留津は和え物を指します。一汁三菜の精進料理には必ず和え物が入ります。蒟蒻・椎茸白和えは、広…精進料理・マクロビオティック12月70円調理時間 30分
水貝、車海老洗いの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男水貝、車海老洗い水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になり…会席料理9月
甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖甘海老養老巻は、甘海老の皮を剥いて若布で巻き、桂に剥いて甘酢に漬けた長芋で巻いています。長芋を剥く時…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴2月
黒毛和牛果実巻鋤煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一黒毛和牛果実巻鋤煮最後に、進肴です。黒毛和牛果実巻鋤煮は、甜瓜（メロン）、蕃羅（マンゴー）、蕃瓜樹（パパイヤ）を和牛ス…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬の記事を読むらかん亭藤木忠福蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬酢の物の昆布酢は、ぜんまいを茹でた時の上澄みに酢を入れ、隠しに味醂を少し入れました。また昆布〆に使っ…精進料理・マクロビオティック春
小川赤貝の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸小川赤貝止肴ですが、私はいろいろなものに対応できるよう、酢の物とせず、止肴と書くようにしています。小川赤貝は…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴春
