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紅葉海老擂流し

テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

賀茂茄子擂流し

こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

• 1人前 482円

• 調理時間 40分

蟹糝薯 （鶯菜、柚子）

蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…

• 1人前 3,800円

• 調理時間 1時間

雪見仕立　鰤かまくら

冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

• 1人前 450円

• 調理時間 8時間

鳥貝・水茄子のお椀

春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1日

「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

• 1人前 800円

• 調理時間 10分

淡路玉葱・冬瓜擂流し

年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

• 1人前 787円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍擂流し、枝豆餅

お吸物です。玉蜀黍擂流しですが、八月は玉蜀黍を一番美味しく食べられる時期で、玉蜀黍の黄色と枝豆のグリ…

牛ロース沢煮椀

御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶ…

鼈仕立

鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

• 20人前 345円

• 調理時間 1時間

ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活

蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮

吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらい…

• 250円

• 調理時間 1時間

鼈・蓮根糝薯

鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

• 20人前 6,000円

• 調理時間 1時間

米粉・蚕豆饅頭桜葉包み銀餡掛け（人参、独活、山葵、桜葉）

御椀の蓋を開けると、蚕豆の春らしい香りと共に桜の香りもふんわりと漂い、“香りの洪水”状態となるよう仕…

白子入りふぐ皮茶巾　京都京北町の黒大根

椀盛りの白子入りふぐ皮茶巾は、魚の擂り身と玉子の素を合わせます。刻み河豚皮三、合せ擂り身一くらいで混…

まめこぞう擂流し、鮎一夜干し、蓮根寄せ

まめこぞう擂流しは、うすい豆の新品種である鹿児島県の「まめこぞう」を使って、珍しい食材ならではの味や…

• 450円

• 調理時間 40分

名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）

今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。

蕪白子豆富

冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…

• 1人前 550円

• 調理時間 30分

山菜沢煮椀

一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

• 1人前 580円

• 調理時間 30分

干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

• 520円

• 調理時間 1時間

鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮

御椀です。煎り米煮出汁は、秋冬によく使う煮物椀出汁です。魚と相性も良く、冬場は煎り米の香ばしい香りが…