胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸しの記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸し胡瓜・大根擂流しは、味の強い海松貝に香味の薄い胡瓜と大根を合わせました。キャビアを天盛りして価値をア…会席料理4月1,200円調理時間 1時間
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…会席料理夏余韻のある1人前 780円調理時間 40分
岩魚青竹蒸しの記事を読むみなかみ町・檜の宿 水上山荘小田治忠岩魚青竹蒸し料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…会席料理春食べごたえのある1人前 330円調理時間 1時間
陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。椀・吸物8月320円調理時間 1時間
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。会席料理秋豪華な
蓬麩の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭蓬麩お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせ…椀・吸物3月350円調理時間 50分
松茸土瓶蒸しの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝松茸土瓶蒸しお椀です。松茸土瓶蒸しは、松茸、鱧、才巻海老、鶏肉を土瓶に盛り付け、鰹出汁の吸地を張って火にかけてい…椀・吸物11月1,000円調理時間 20分
亀甲海老芋、蛤糝薯の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛亀甲海老芋、蛤糝薯亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗…会席料理12月350円調理時間 1時間
鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）の記事を読む銀座・銀座あさみ浅見健二鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…会席料理冬伝統的
