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とうもろこし擂流し仕立

こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…

• 5人前 500円

• 調理時間 30分

ポルチーニ炊き込み

ポルチーニ茸をいろいろ試したら、日本の茸には無い独特な風味があると分かったので、これを上手く和食に生…

• 3人前 380円

• 調理時間 35分

蒸寿し

福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…

• 3人前 780円

• 調理時間 2時間

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合…

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊　菜とんぶり和え

旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防…

鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せ

焼物八寸です。鮑ステーキ肝和えですが、殻から外して水洗いした鮑は大根と共に酒を加えた水で、薄口醤油…

金柑茶・鹿児島鶏焼、鹿児島鶏茶葉味噌漬

鹿児島の赤鶏さつまを使いました。金柑茶・鹿児島鶏焼ですが、金柑は皮目もすごく美味しいので、半分に切っ…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 6時間

魳一夜干、鶏黒胡椒焼、煮穴子馬鈴薯焼

焼物、魳には繊野菜を載せ、ドレッシングを掛けてあります。以前に若い子が間違えて味噌漬の味を随分と濃く…

比内地鶏きりたんぽ焼き浸し

今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

釜焚生姜御飯、金目鯛

「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 食事です。このコースではチョイス制にしていて、雲…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼

焼物です。赤むつ酒盗焼は、赤むつを水洗いして下処理し、三時間ほど玉酒に浸け、脱水シートで一晩脱水しま…

生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等

前肴です。生海鼠柔煮は、海鼠を柔らかく仕上げるというのが大事なところで、五五℃くらいの茶振りを二、三…

里芋饅頭、鰊山椒煮、早掘筍含め煮、菜の花山葵漬

煮物です。里芋饅頭は、里芋を六方に剥き、裏漉しした物を冷凍しておきます。冷凍しておいた物に塩あたりを…

• 150円

• 調理時間 2時間

鱧と松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼

焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…

煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻

煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていま…

里芋あられ揚

里芋あられ揚は、ひな祭りをイメージして、紅芋と薩摩芋を小角に切った物を里芋の周りに付けて、あられ揚と…

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立

20～30代のリピート料理 濃厚スープのつけ麺風アレンジ 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

焼鱶鰭

お椀です。器は、輪島塗の雲鶴を使っています。鱶鰭は、鶏スープ、葱、生姜で蒸して臭みを取り、塩味で含ま…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等

餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…

丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等

鴨京麹漬は鴨の脂身の方を一度焼き、脂を取ってから京麹に一晩漬けます。そして、身の方から焼いて一度止め…

穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等

逆さ玉子西京漬は、玉子の中身を抜いて黄身だけ入れて蒸し、卵白を入れて蒸し上げ、殻を剥いて、二日くらい…