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  • 芋・根菜

  • 蓮根芥子煮の記事を読む

    大橋靖弘

    蓮根芥子煮

    • 鉢肴・預け鉢
    • 冬
  • 海老芋けしの実揚・かきあられ揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    海老芋けしの実揚・かきあられ揚

    海老芋けしの実揚では、海老芋を皮付きのまま蒸し上げています。そうすることで、香りがよくなるだけでなく…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚

    牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚は、才巻海老を粗叩きにすることで食感を残しました。この才巻海老の粗叩きは…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 干葉大根飯の記事を読む

    野永喜一郎

    干葉大根飯

    用途により多くの品種が分化している。太く長いのが特徴で、煮物、漬物、生食などに適している。

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
  • 亀戸大根鬼おろし鍋の記事を読む

    野永喜一郎

    亀戸大根鬼おろし鍋

    かつて亀戸の名産であったことからこの名があり、小型で三角錐状の細身の根に、葉は丸みを帯びたきれいな形…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
  • 百合根・鮭燻博多の記事を読む

    神田明神長生殿

    西村一雄

    百合根・鮭燻博多

    • 会席料理
    • 春
  • 牛かぶり春大根巻の記事を読む

    銀座ひかり

    角田壽康

    牛かぶり春大根巻

    煮物の牛かぶり春大根巻は、牛かぶりに大根巻は、牛かぶりにフライパンで焼目を付け、圧力釜でかなり柔らか…

    • 会席料理
    • 春
  • 赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参の記事を読む

    吉田宏次

    赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

    • 冬
  • 鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮の記事を読む

    榎本義明

    鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮

    • 冬
  • 丸椀、丸鋳込み葱の記事を読む

    小林憲一

    丸椀、丸鋳込み葱

    御椀は、すっぽんの汁で野菜を含ませると非常に旨いので、今回は焼大根を含ませました。すっぽんの汁ですが…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 煮なますの記事を読む

    小林憲一

    煮なます

    煮なますは京都のおばんざいで、お正月の料理です。シャリシャリ感があり、酢仕立ですからあっさりしていま…

    • 先付
    • 1月
  • 鱚二身揚の記事を読む

    小林憲一

    鱚二身揚

    揚物の鱚二身揚は、鱚を三枚に卸すというより、尻尾を残して開き、骨を抜いて少し風干にかけます。これに海…

    • 揚物・油物
    • 7月
  • 夏野菜・鰻有馬煮の記事を読む

    小林憲一

    夏野菜・鰻有馬煮

    煮物の鰻有馬煮ですが、鰻を焼いたあと熱いうちに骨を下のほうから上に押し上げ、毛抜きで引き抜いて中を空…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 御手洗小芋つけ焼の記事を読む

    木村徹

    御手洗小芋つけ焼

    御手洗小芋つけ焼は、石川芋はよく塩蒸しにしますが、今回はさらに皮を除いて焼目を付け、御手洗の餡を絡め…

    • 前菜
    • 7月
  • 蓮根すり流し、揚夏野菜の記事を読む

    井上稔

    蓮根すり流し、揚夏野菜

    • 椀・吸物
    • 7月
  • 鮎並吉野、管牛蒡の記事を読む

    堅物庄一

    鮎並吉野、管牛蒡

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
  • 鯵卯の花和えの記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    鯵卯の花和え

    • 前菜
    • 6月
  • とこぶしの味噌煮の記事を読む

    保坂廣志

    とこぶしの味噌煮

    • 6月
  • 雑茸田舎煮の記事を読む

    神楽坂・料亭牧

    高橋幸男

    雑茸田舎煮

    雑茸田舎煮は、これからの時季いろんな種類の茸を取り混ぜたものが雑茸として出てきます。これがまたいい味…

    • 先付
    • 秋
  • 干芋茎信田巻、パールオニオンの記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    干芋茎信田巻、パールオニオン

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 河豚皮ポン酢和えの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    河豚皮ポン酢和え

    今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 燻り戻り鰹の記事を読む

    阿納富士雄

    燻り戻り鰹

    燻り戻り鰹は、鰹をかるく叩きの状態にし、マリネ液に漬けた後、燻製にかけますが、完全に火を入れてしまう…

    • 先付
    • 11月
  • 編笠柚子の記事を読む

    田中大宣

    編笠柚子

    今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。編笠柚子に用いて…

    • 甘味・デザート・水菓子
  • 鯖摘入潮仕立の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鯖摘入潮仕立

    通常秋の時季に店でお出ししているお椀ということで、潮仕立、沢煮仕立、清汁仕立の三点を作りました。お椀…

    • 椀・吸物

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