鰤柔らか煮あんかけの記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光鰤柔らか煮あんかけ煮物の落葉茸は、信州などで塩蔵しておくもので、茹でてさらし、鰤柔らか煮の美味しいつゆに含ませました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮の記事を読む松島俊白石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込ん…揚物・油物4月
松葉蟹錦糸揚、福香味揚の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司松葉蟹錦糸揚、福香味揚口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻き…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せの記事を読む懐石・亀山亀山佳幸蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せ八寸は、蒸し貝です。蒸し貝というと通常鮑ですが、鮑は肝も美味しいので、肝を裏漉ししてサッパリと醤油…造り・刺身・向付8月
伊勢海老利久煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治伊勢海老利久煮煮物は、伊勢海老利休煮です。伊勢海老は殻の方だけ少し焼いて、香ばしい香りをつけてから煮ています。人参…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛け炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けは、鯒を常の通り三枚に卸し、皮を引いて昆布締めにしました。それにコンソ…先付7月
