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甲烏賊白扇揚

揚物の甲烏賊白扇揚は、細引き烏賊と笹掻き新牛蒡を一緒に揚げていますが、新牛蒡は一度空煎りしてあります…

春大根スープ煮

煮物の春大根スープは、若干中華風の見立にしてみました。今日は、大根を少し大きめのダイヤにカットしてあ…

吸酢掛け

吸酢掛けの椎茸は、盛りやすさ、食べやすさを考慮して、ちょっと庖丁目を入れています。干子は針に切って…

芋粥

新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼

新豌豆粥

飯の新豌豆粥は、米粒と豌豆豆は形も大きさも食感も違いますので、いっそ豆を擂り潰してみたらどうかという…

薄葛仕立　薄切り筍

お酒を召し上がるお客様からすると、汁をいっぱい飲んでしまったらお酒が飲めないし、かといってどこかで汁…

鱈場蟹糝薯

堀川牛蒡玄米餅巻磯辺焼

食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけ…

小芋五穀煮

前菜の小芋五穀煮ですが、小芋は油でパッと揚げ、手で皮を引っ張ればきれいに剥けます。お粥の一つなので…

鮑塩蒸し

鮑塩蒸しは、鮑に大根をのせて塩蒸しします。それと西京味噌に一週間?一〇日くらい漬けた雲丹を合わせてい…

鱧鳴門巻

煮物の鱧鳴門巻は、鱧を3枚に卸して骨切りし、干瓢を巻いて一度揚げ、含ませたもので、これは純和風ですね…

鼈・根野菜揚浸し

煮物です。鼈・根野菜揚浸しですが、鼈の手と首は脂をつけたまま揚煮に使い、他の部分でスープをとります…

鮑大納言

炊き合せの鮑大納言は、まず鮑を殻ごと茹でてから掃除し、別に炊いておきます。小豆は一晩もどしたも のを…

芝海老蓬饅頭

揚物です。芝海老蓬饅頭は、蓬をよく洗って蒸し、当り鉢で当たり、菠薐草や大根の葉の青寄せを加えて色出し…

祝なます巻、 祝なます

伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出…

海鞘貝館田楽、蝋涙丸十

海鞘貝館田楽は、海鞘貝を半分に切り、中を取り出して内臓をよく掃除し、強めに霜降りし、適宜な大きさに切…

鱧湯引き

鱧湯引きは、鱧を骨切りしてからサッと三〇～四〇分昆布〆して昆布のあたりを鱧に染み込ませ、打粉をして湯…

火取り鱸香草漬

火取り鱸香草漬焼は、鱸を三枚に卸して切り身にし、マジックソルトという香草塩を振って馴染ませ、一度焼き…

能登産のどぐろ岩塩焼

能登産のどぐろ岩塩焼は、のどぐろを三枚に卸して骨を抜き、酒塩し、岩塩を振って焼いています。佐世保の味…

棒鱈田舎煮

鉢物です。棒鱈田舎煮は、棒鱈を二日間ほど米の研ぎ汁に浸けてもどし、掃除してガーゼに包み、圧力鍋で二…

隠岐牛蕗の薹塗し焼

水仙包み、伊勢海老

伊勢海老を玉酒で洗って薄塩をあて、サッと昆布湯で茹でます。それを葛水仙で包み、燕の巣をのせます。燕の…

清汁仕立、和風三味ソーセージ、松茸、紅葉人参、公孫樹南瓜、金・プラチナ箔、口・柚子