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314 件
  • その他

  • 牛かぶり春大根巻の記事を読む

    銀座ひかり

    角田壽康

    牛かぶり春大根巻

    煮物の牛かぶり春大根巻は、牛かぶりに大根巻は、牛かぶりにフライパンで焼目を付け、圧力釜でかなり柔らか…

    • 会席料理
    • 春
  • 筍・若布などの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    筍・若布など

    煮物の伊勢海老は具足煮ですが、上がりに少し雲丹を入れました。

    • 会席料理
    • 春
  • 小鯛おから包み揚の記事を読む

    今屋辰雄

    小鯛おから包み揚

    • 冬
  • 薄葛仕立の記事を読む

    今屋辰雄

    薄葛仕立

    • 冬
  • 赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参の記事を読む

    吉田宏次

    赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

    • 冬
  • 干芋茎信田巻、パールオニオンの記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    干芋茎信田巻、パールオニオン

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 山形牛朴葉焼の記事を読む

    山口徳雄

    山形牛朴葉焼

    当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…

    • 秋
  • 山形のだしの記事を読む

    佐藤貞次

    山形のだし

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 食事
    • 秋
  • 編笠柚子の記事を読む

    田中大宣

    編笠柚子

    今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。編笠柚子に用いて…

    • 甘味・デザート・水菓子
  • 清汁仕立甘鯛香煎の記事を読む

    大國魂神社結婚式場

    前田正一

    清汁仕立甘鯛香煎

    吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 海老明日葉巻新緑揚 石川芋南部揚の記事を読む

    菊地朗

    海老明日葉巻新緑揚 石川芋南部揚

    揚物の海老明日葉巻新緑揚は、明日葉を茹でるのではなくコーン油で炒めてから冷まし、海老の胴のところに巻…

    • 揚物・油物
    • 春
  • 太刀魚堀川焼の記事を読む

    多田吾郎

    太刀魚堀川焼

    焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きま…

    • 焼物
    • 夏
  • 本鮪小角造り、伊勢海老玉酒洗い、鯛千草巻、墨烏賊の記事を読む

    多田吾郎

    本鮪小角造り、伊勢海老玉酒洗い、鯛千草巻、墨烏賊

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 尼鯛桜香り焼の記事を読む

    添野光二

    尼鯛桜香り焼

    櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

    • 焼物
    • 春
  • 小鉢 絹莢・新牛蒡 白和えの記事を読む

    添野光二

    小鉢 絹莢・新牛蒡 白和え

    櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

    • 先付
    • 春
  • 大福椎茸の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    大福椎茸

    揚物の大福椎茸・煮あわびは、椎茸を切り、竹串に刺して素揚げします。バラバラにして入れると油を吸ってし…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 針魚きらず寿司の記事を読む

    杉本勝明

    針魚きらず寿司

    針魚きらず寿司は、おからを湯通しして絞り、寿し飯と同じ要領で味つけし、かるく煎って再度絞り、押し寿司…

    • 前菜
    • 冬
  • 鰤柔らか煮あんかけの記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    鰤柔らか煮あんかけ

    煮物の落葉茸は、信州などで塩蔵しておくもので、茹でてさらし、鰤柔らか煮の美味しいつゆに含ませました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 麦烏賊トマト煮の記事を読む

    小田原SAKANA CUISINE RYŌ

    丸子英二

    麦烏賊トマト煮

    麦烏賊トマト煮は、スパゲティーの具を作る時と同じ要領で、大蒜と玉葱の微塵切りをオリーブオイルで狐色に…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
  • 独活信田巻の記事を読む

    小田原SAKANA CUISINE RYŌ

    丸子英二

    独活信田巻

    煮物の独活信田巻は、しっかり油を抜いておかないと不都合が出てきますので、注意してください。

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
  • 鼈豆腐の記事を読む

    神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ

    阿戸隆史

    鼈豆腐

    滝川豆腐のように柔らかいものです。豆腐が多いほうが美味しいのですが、ある程度固めないと鼈のほぐし身が…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
  • 筍・蕨杜仲茶味噌和えの記事を読む

    築地・魚河岸海鮮

    冨山雅司

    筍・蕨杜仲茶味噌和え

    筍・蕨杜仲茶味噌和えは、筍、蕨を薄味で含ませ、杜仲茶の粉末を玉味噌に入れて色をつけて和えました。杜仲…

    • 前菜
    • 3月
  • アスパラ二色寄せの記事を読む

    佐藤栄治

    アスパラ二色寄せ

    • 先付
    • 7月
  • 舌鮃松笠の記事を読む

    芦沢克守

    舌鮃松笠

    鮃松笠は、舌鮃を一度バターで焼いています。その上に、ちょっと厚めのスライスアーモンドを身に刺していく…

    • 焼物
    • 冬

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