湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えの記事を読むらかん亭藤木忠福湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和え先付の湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えは、こごみの茹で上がる寸前に重曹を少し入れ、皮目を柔ら…先付春
鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛けの記事を読む上神田梅雄鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け風韻㈠です。どんぐり銀杏ですが、銀杏は粥で煮ると大きく膨らんで、柔らかくもっちりとした歯応えになりま…10月
蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子の記事を読む神田明神長生殿西村一雄蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子酢の物は、材料を薄い吸酢で焚いてから下処理します。それを白扇揚にし、アチャラ漬に落として盛り付け、さ…会席料理春
鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨の記事を読む菊地朗鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨前菜の若鮎トマト味噌田楽は、通常、鮎には蓼味噌などを使いますが、ちょっと洋風といいますか、トマトを使…前菜春
白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝の記事を読む多田吾郎白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますの…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴夏
帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻の記事を読む杉本勝明帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻揚物の帆立貝飯揚は、糯米に1割の黒米を入れて固めに炊き、薄い塩味、あるいは醤油味でもいいですが、味を…揚物・油物冬
牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ねの記事を読む杉本勝明牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ね煮物の牛すじ鼈甲煮は、韓国料理からヒントを得たものです。糠でもいいですが、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
