鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソースの記事を読む道場六三郎鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース前菜の鱧千種さらだには、茗荷、新生姜、胡瓜など10～15種くらいの刻んだ野菜に、霰に切った長芋を入れ…前菜夏
紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨蒸し物です。塩鰤は、新鮮な鰤を使い、血をよく洗い流して、全体に万遍なく強塩くらいの量で塩をします。そ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼の記事を読む黒坂俊和甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの…焼物12月
鰻蒲の穂焼、稚鮎塩焼、福子油通し焼の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之鰻蒲の穂焼、稚鮎塩焼、福子油通し焼焼物です。六月の水辺らしく蒲の穂を演出しました。また、蒲の穂は蒲焼の語源でもあり、昔の鰻の食べ方もイ…焼物6月
磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸しの記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸し先附三種です。磯酔意（いそよい）は私が命名しましたが、海鞘、烏賊塩辛、山海月を合わせました。海鞘、海…先付6月
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚の記事を読む佐藤栄治鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスー…揚物・油物7月
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼の記事を読む櫻井良春太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊…焼物1月
きんき利久揚、ズッキーニ帆立博多、獅子唐巻繊鋳込みの記事を読む千村正夫きんき利久揚、ズッキーニ帆立博多、獅子唐巻繊鋳込みアスパラを芯にしてきんきを巻き、胡麻を付けて揚げて利久揚としています。アスパラを芯にして巻く時も、串…揚物・油物1月
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻の記事を読む調理師親和会佐藤義昭鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
太刀魚南蛮焼、石垣寄せ、蛇籠山桃、谷中生姜の記事を読む日本調理師京友会二田栄次太刀魚南蛮焼、石垣寄せ、蛇籠山桃、谷中生姜焼物です。太刀魚南蛮焼ですが、南蛮焼ということで、卵の中に小口にした葱が入っています。びしゃ玉は柔ら…焼物8月
糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子の記事を読む日本調理師京友会二田栄次糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子お椀です。糸縒鯛は夏に獲れる、色合いのきれいな魚です。その色を生かす形で今回は作りました。生身と豆腐…椀・吸物8月
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…焼物秋
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
