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秋鯖りんご酢〆、焼霜まぐろ、笹身雲竜巻

勉強会ですので、あえて生代り的な「さしみ」を提案させていただき、事前に盛っておけるという作業効率、鮮…

新巻鮭男爵包み焼

焼肴の新巻鮭男爵包み焼はいわゆるコロッケですね。余った新巻鮭の骨や端を炙って身をほぐし、男爵芋と合わ…

鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉

酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…

きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌

焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…

ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐ

椀は河豚の白子酒のイメージの吸物にしてみました。蕪餅焼目ふぐは、卸した蕪に餅粉を入れて練り上げ、薄く…

胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え

先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…

穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮

煮物の穴子博多は、冬瓜の皮を剥いて重曹を使って色出しし、白焼にした穴子と博多にし、玉子の地を流して一…

秋鮭きのこあんかけ

強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…

鴨ロース湯葉巻、かます利久干、平貝紅葉焼、吹寄せ

かますオイル焼

焼物のオイル焼は、丸めやすいようにかますの皮に庖丁目を入れ、火が通りやすいように金串を二～三本打って…

サーモンおみなえし

サーモンおみなえしは、七月の花、おみなえしに見立てました。

小鍋仕立油目、筍

お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた…

多喜合せ（松竹梅）

多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が…

白味噌仕立鯛若草餅

御椀です。白味噌で仕立てました。鯛若草餅は、蓬粉を使い、白玉粉と合わせて練っています。鯛の削ぎ身を二…

船場仕立、焼目鯖、菊花蕪

お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまっ…

甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻

焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…

穴子糝薯糸巻

最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生…

泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨

焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止め…

穴子蓮根包み揚

揚物です。穴子蓮根包み揚は普段、桂剥きとした蓮根を穴子にしっかりと巻き、そのまま衣を付けて揚げますが…

玉露田楽焼

焼物です。玉露田楽焼は、香りづけとして玉露の粉を玉味噌に混ぜて使いました。合鴨は、削ぎ切りにして叩き…

福子煎唐墨焼、粽寿司

焼物八寸です。福子煎唐墨焼は、福子を三枚に卸し、程よい大きさに切り、薄塩をしておきます。そして、串に…

紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻

紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーに…

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、そ…

福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬

酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇ…