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  • 佐渡鰤えごま焼の記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    佐渡鰤えごま焼

    • 秋
  • 金目鯛、鯵、赤貝、みる貝の記事を読む

    杉田輝幸

    金目鯛、鯵、赤貝、みる貝

    • 造り・刺身・向付
    • 秋
  • 平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻の記事を読む

    西川幸徳

    平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 鯛・針魚・烏賊・伊勢の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    鯛・針魚・烏賊・伊勢

    造りは、曲水の宴を演出し、大根と紅心大根を渦巻に巻いたもの、キウィフルーツ、京人参、水前寺海苔、アボ…

    • 造り・刺身・向付
    • 春
  • 小鯛おから包み揚の記事を読む

    今屋辰雄

    小鯛おから包み揚

    • 冬
  • 松葉蟹身の記事を読む

    今屋辰雄

    松葉蟹身

    • 冬
  • 薄葛仕立の記事を読む

    今屋辰雄

    薄葛仕立

    • 冬
  • 赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参の記事を読む

    吉田宏次

    赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

    • 冬
  • 鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮の記事を読む

    榎本義明

    鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮

    • 冬
  • 鱚二身揚の記事を読む

    小林憲一

    鱚二身揚

    揚物の鱚二身揚は、鱚を三枚に卸すというより、尻尾を残して開き、骨を抜いて少し風干にかけます。これに海…

    • 揚物・油物
    • 7月
  • 夏野菜・鰻有馬煮の記事を読む

    小林憲一

    夏野菜・鰻有馬煮

    煮物の鰻有馬煮ですが、鰻を焼いたあと熱いうちに骨を下のほうから上に押し上げ、毛抜きで引き抜いて中を空…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 鱧竹輪酒盗焼の記事を読む

    小林憲一

    鱧竹輪酒盗焼

    焼物の鱧竹輪酒盗焼は、鱧のかき身を玉子の素で喰い味をつけますが、酒盗に漬けるので、少し甘を入れてあり…

    • 焼物
    • 7月
  • すずき宇治香燻焼の記事を読む

    井上稔

    すずき宇治香燻焼

    焼物のすずき宇治香燻焼は、実際には美濃紙に包んで焼き、お客様が紙を広げた時、香りが広がり出る趣向のも…

    • 焼物
    • 7月
  • 鮎並吉野、管牛蒡の記事を読む

    堅物庄一

    鮎並吉野、管牛蒡

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
  • 鯵卯の花和えの記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    鯵卯の花和え

    • 前菜
    • 6月
  • スモークサーモン菊花〆の記事を読む

    神楽坂・料亭牧

    高橋幸男

    スモークサーモン菊花〆

    • 先付
    • 秋
  • 河豚皮ポン酢和えの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    河豚皮ポン酢和え

    今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 燻り戻り鰹の記事を読む

    阿納富士雄

    燻り戻り鰹

    燻り戻り鰹は、鰹をかるく叩きの状態にし、マリネ液に漬けた後、燻製にかけますが、完全に火を入れてしまう…

    • 先付
    • 11月
  • 白菜擂流し、焼河豚の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    白菜擂流し、焼河豚

    お椀は河豚鍋のイメージです。ポン酢玉を浮かせていますので、すっきりしたお椀になっていると思います。松…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 鯖摘入潮仕立の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鯖摘入潮仕立

    通常秋の時季に店でお出ししているお椀ということで、潮仕立、沢煮仕立、清汁仕立の三点を作りました。お椀…

    • 椀・吸物
  • 清汁仕立甘鯛香煎の記事を読む

    大國魂神社結婚式場

    前田正一

    清汁仕立甘鯛香煎

    吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 太刀魚堀川焼の記事を読む

    多田吾郎

    太刀魚堀川焼

    焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きま…

    • 焼物
    • 夏
  • 本鮪小角造り、伊勢海老玉酒洗い、鯛千草巻、墨烏賊の記事を読む

    多田吾郎

    本鮪小角造り、伊勢海老玉酒洗い、鯛千草巻、墨烏賊

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 尼鯛桜香り焼の記事を読む

    添野光二

    尼鯛桜香り焼

    櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

    • 焼物
    • 春

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