毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻の記事を読む福田欽次毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けていま…前菜11月
いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被の記事を読む大宮康雄いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹…前菜秋
柚子釜・鱈白子白ソース焼の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之柚子釜・鱈白子白ソース焼先付は、福島にあるうちの系列の割烹旅館からたくさん送られてくる柚子を使って、皮だけ使うのはもったいな…先付冬
ぼたん海老八街 落花生おが粉焼 赤伏見唐辛子 かぼす釜 蟹菊花菜浸し 富里小芋酒盗焼 芽巻子持蝦蛄 こまい子時雨煮 紅葉明太寄せ ふぐひれ南蛮漬 姫くわい 公孫樹丸十 塩銀杏の記事を読む齋藤渉ぼたん海老八街 落花生おが粉焼 赤伏見唐辛子 かぼす釜 蟹菊花菜浸し 富里小芋酒盗焼 芽巻子持蝦蛄 こまい子時雨煮 紅葉明太寄せ ふぐひれ南蛮漬 姫くわい 公孫樹丸十 塩銀杏当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…前菜秋
福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆の記事を読む下山哲一福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆菜盛りです。菜盛りは、締め魚と昆布を利かせた浅漬野菜を、一緒に食べていただきます。味が薄い場合は、煎…会席料理5月
温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚の記事を読む三浦康敬温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚畳鰯八つ橋は、畳鰯に海老しん薯を薄く塗り、細い筒に巻いて形をつけてから揚げています。あん肝黄身焼は…前菜1月
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根…前菜11月
餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…前菜10月
丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等鴨京麹漬は鴨の脂身の方を一度焼き、脂を取ってから京麹に一晩漬けます。そして、身の方から焼いて一度止め…前菜6月
穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等逆さ玉子西京漬は、玉子の中身を抜いて黄身だけ入れて蒸し、卵白を入れて蒸し上げ、殻を剥いて、二日くらい…前菜8月
糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸しの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻…焼物7月
