福子あらい、障泥烏賊さざ波、黒鮪一文字、青鮑小角の記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨福子あらい、障泥烏賊さざ波、黒鮪一文字、青鮑小角刺身のそれぞれは説明を略しますが、庖丁のことを一言。庖丁によって素材を生かしもし、また損ないもするの…造り・刺身・向付7月
すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みの記事を読む下山哲一すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込み冷し鉢のすっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みは、すっぽんを常の通り卸し、霜降りして皮を剥き、酒を振り掛けて半…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆の記事を読む阿納富士雄吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆造里替わりはサラダ風仕立で、和風ドレッシングで召し上がっていただきます。甘海老にはとんぶりを絡めまし…造り・刺身・向付11月
野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻揚物は器が大きいのでふわふわと仕上げていますが、本来は小籠包のイメージです。銀杏春巻は外側がパリパリ…揚物・油物11月
薄葛仕立 河豚白子豆腐 金海鼠鋳込みの記事を読む杉本勝明薄葛仕立 河豚白子豆腐 金海鼠鋳込み吸物の金海鼠鋳込みは、金海鼠を藁灰が入った湯に浸け、3日ほどおいて柔らかくし、中の筋を取って、焚いて…椀・吸物冬
鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダの記事を読む宇山文雄鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダ煮物の鰊甘露煮ですが、ソフトの鰊のほうが使いやすいですが、ハードのもののほうが旨いですね。煮汁の割に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
