肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリーの記事を読む月野幸治肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリー酢の物の肥後コーチンですが、こちらはたいへん希少な食材で、熊本でも山鹿でしか出回ってないものです。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸の記事を読む西保かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…焼物秋
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
まながつお大徳寺焼 まながつお若草焼 まながつお新生姜焼の記事を読む遠藤憲幸まながつお大徳寺焼 まながつお若草焼 まながつお新生姜焼焼物のまながつお大徳寺焼は、大徳寺麩を若狭地でもどした汁のあたりを調え、まながつおを掛け焼にします…揚物・油物春
信田ぜんまい 青首地鴨ロースの記事を読む齋藤渉信田ぜんまい 青首地鴨ロース当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
焼茄子擂流し 胡麻豆腐の記事を読む東京エアポートレストラン長島博焼茄子擂流し 胡麻豆腐お椀の焼茄子擂流しは、今回は色が飛ばないよう油で揚げて皮を剥いていますが、やはり焼いたほうが風味がい…精進料理・マクロビオティック秋
柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻の記事を読む三浦二美男柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻揚物の柿釜初氷は、柿を筒に抜いて、一度バーナーで焼きます。こうすると甘みが増します。それを油で揚げま…揚物・油物秋
蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮の記事を読む宮崎好章蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮煮物の海老つくねは、春の新玉葱、秋の締まった北海道の玉葱が出た時と、年二回作っています。活海老と玉葱…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソースの記事を読む道場六三郎鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース前菜の鱧千種さらだには、茗荷、新生姜、胡瓜など10～15種くらいの刻んだ野菜に、霰に切った長芋を入れ…前菜夏
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
