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鱸香り焼の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
鱸香り焼
焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 690円
調理時間 1時間
長芋素麺長幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
長芋素麺長幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋
夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 250円
調理時間 30分
鮭焼漬・鮭白子の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭焼漬・鮭白子
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭焼漬郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…
会席料理
冬
インパクトがある
4人前 320円
調理時間 1時間
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟
「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…
会席料理
春
エレガント
4人前 12,000円
調理時間 1時間
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソースの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース
高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 820円
調理時間 50分
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
鰤二身焼の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤二身焼
冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…
会席料理
冬
すっきり
1人前 900円
調理時間 40分
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼
料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…
会席料理
春
食感
1人前 1,250円
調理時間 1時間
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子
御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…
会席料理
冬
エレガント
1人前 340円
調理時間 1分
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
丸白玉沢煮仕立の記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
丸白玉沢煮仕立
「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 375円
調理時間 2時間
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
オリーブ豚柔らか煮の記事を読む
高瀬圭弐
オリーブ豚柔らか煮
外来茶で組み立てる日本料理使用したお茶＝煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…
会席料理
4月
食感
5人前 400円
調理時間 3時間
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼の記事を読む
江口公一
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼
日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 550円
調理時間 1時間
ししゃもオイル蒸しの記事を読む
江口公一
ししゃもオイル蒸し
風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…
会席料理
3月
食感
10人前 170円
調理時間 2時間
塩板焼の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
塩板焼
「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む
白山亭
櫻井誠二
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に
強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 1,200円
調理時間 1時間
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
粒貝、北寄貝の炊き合わせ
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。脱脂綿で…
会席料理
冬
食感
1人前 500円
調理時間 3時間
蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
蕎麦がき鱶鰭餡掛け
かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 700円
調理時間 40分