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松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼の記事を読む
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赤坂・紫芳庵
齊藤久之
松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼
「胡麻味噌クリーム焼」は、鯖味噌煮と茄子の味噌炒めをおしゃれに融合し、両方食べたいという要望に応える…
会席料理
6月
クリーミー
1人前 450円
調理時間 1時間
木更津盤州干潟の和麺の記事を読む
龍宮城スパ・ホテル三日月
高橋勇斗
木更津盤州干潟の和麺
千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…
会席料理
9月
SDGs
1人前 730円
調理時間 50分
緑茶と鶏冷製仕立（富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）の記事を読む
FREE
明治記念館
岡本恒平
緑茶と鶏冷製仕立（富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）
日本料理の出汁について改めて考えると、昆布と鰹のうま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸による相乗効…
会席料理
春
エレガント
10人前 350円
調理時間 30分
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）の記事を読む
FREE
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）
今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…
会席料理
夏
すっきり
4人前 3,000円
調理時間 1時間
「岬がざみ」養老蒸しの記事を読む
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三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」養老蒸し
秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…
会席料理
秋
ねっとり
1人前 350円
調理時間 1時間
蓮根饅頭の記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
蓮根饅頭
秋の食材の活用です。「山肴野蔌」は、山や野原で採れる美味な食物。山の幸と野の幸を意味する言葉ですが…
会席料理
秋
食感
1人前 105円
調理時間 30分
焼蕎麦がきの記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
焼蕎麦がき
焼蕎麦がきです。「蕎麦がき」と言うと、温かい物に蕎麦地を掛けて食べるのが一般的ですが、ソテーして焼蕎…
会席料理
春
食感
1人前 319円
調理時間 15分
古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸しの記事を読む
東京割烹てるなり
徳本寛一
古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し
ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…
会席料理
7月
クセのない
1人前 100円
調理時間 2時間
赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）の記事を読む
FREE
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）
狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…
夏
芸術的
4人前 3,000円
調理時間 1時間
桜海老・蔓紫浸しの記事を読む
神楽坂「囲炉裏肉よろず」
池田葉介
桜海老・蔓紫浸し
揚げた桜海老の香ばしさと野菜類のシャキシャキ感の組み合わせが絶妙に美味しい一品です。蔓紫は茹で、万…
会席料理
3月
鮮やか
7人前 200円
調理時間 30分
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）
今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座宇 Noki）料理長の提案…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 750円
調理時間 30分
蟹子味噌漬、名残焼茄子の記事を読む
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一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
蟹子味噌漬、名残焼茄子
先付は、十月なので名残焼茄子で、炭火で茄子の頭の部分だけ焼き、蟹内子を西京漬けした物を掛けます。蟹内…
会席料理
秋
エレガント
4人前 500円
調理時間 2時間
鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）の記事を読む
メトロポリタン仙台
渡部建
鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）
煮物です。鱶鰭の生産量が日本一である気仙沼市の食文化「鮫」をテーマに、地産地消という観点から鱶鰭蒸煮…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 987円
調理時間 2日
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む
彫刻の森クラブ
佐藤龍児
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮
夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…
会席料理
夏
凝縮された
2人前 1,400円
調理時間 3時間
旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)の記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)
秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…
前菜
秋
風情がある
1人前 400円
調理時間 1時間
炙り鮎寿司の記事を読む
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平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…
会席料理
夏
余韻のある
4人前 1,600円
調理時間 20分
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む
草津温泉ホテルヴィレッジ
渡邊繁
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み
冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…
会席料理
冬
深みのある
1人前 965円
調理時間 40分
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間
ちらし寿司の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
ちらし寿司
今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強…
会席料理
春
エレガント
4人前 5,000円
調理時間 1時間
石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせの記事を読む
株式会社鷹泉閣岩松旅館
長山祐太
石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ
宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 45分
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間