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刺身風サラダ

魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

• 1人前 850円

• 調理時間 40分

鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）

三田芳裕社長には「蟹が旨いからそのまま出すのでなく、もう少し考えましょう」などと言われることがありま…

蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻

先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸…

• 700円

• 調理時間 1時間

丸茄子の丸煮

「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）

煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。

伊勢海老黄身具足煮

焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 1時間

松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹

まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…

• 680円

• 調理時間 2時間

小田原関東煮

小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…

• 1人前 320円

• 調理時間 2日

合鴨フルーツ味噌

合鴨フルーツ味噌は、真空にして保存がきき、緊急時に残っている野菜と盛り合わせてもう1品として提供する…

賀茂茄子・鯨小鍋仕立

こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

• 1人前 700円

• 調理時間 3時間

新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼

新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…

• 1人前 720円

• 調理時間 1時間

鱧、茄子、白瓜

先付です。鱧は、卸して骨切りし、塩をあて、そしてしばらく置いてボイルします。そして、昆布出汁三六〇㏄…

低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜

暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…

• 1人前 2,775円

• 調理時間 2時間

雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老

お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…

• 500円

• 調理時間 1時間

長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮

煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…

車海老夏野菜酢橘和え

酢橘の爽やかな香りが鼻をくすぐる一品

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

伊勢海老葛打焼親子和え

• 1,650円

• 調理時間 1時間

伊佐木酒蒸し、タイム餡

伊佐木酒蒸しですが、魚に塩をして臭みを取ることが大事です。 余計な臭みを取ることで香草の香りが生きま…

鮎・賀茂茄子和蘭陀

合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は…

• 1,240円

• 調理時間 50分

鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…

• 1,200円

• 調理時間 30分

鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）

最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。

キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…

賀茂茄子椀（金目鯛、赤海老、蓴菜、酢橘）

御椀は、椀種を盛り付けた時に一番美味しくなるよう、それぞれの下ごしらえのタイミングを合わせることが大…