鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻しの記事を読む黒坂俊和鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…会席料理8月1,200円調理時間 2時間
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼の記事を読む相崎慶雄穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…前菜3月
山葵乾酪和え、小田原カッサータの記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃山葵乾酪和え、小田原カッサータ地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…会席料理夏クセのない1人前 360円調理時間 2日
明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏の記事を読む渡邊富夫明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せ…先付11月
河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡の記事を読む百合野知巳河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡河豚白子豆腐は、冬の代表的食材の河豚白子に県産の神津ジャージー牛乳を加えて濃厚なコクとうま味を実現し…先付12月350円調理時間 3時間
鯛洋菜焼の記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉鯛洋菜焼鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…会席料理春食べごたえのある1人前 2,050円調理時間 30分
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。会席料理10月食感
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すしの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…会席料理冬コクがある1人前 870円調理時間 50分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次トマト・チーズちりめんサラダ伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…会席料理夏すっきり1人前 200円調理時間 15分
信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿しの記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが…前菜4月
俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹…前菜1月
秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯揚物です。秋鮭チーズ東寺巻は、脂の乗った鮭とクリームチーズが柔らかく、揚げることで触感のコントラスト…焼物10月800円調理時間 1時間
茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…会席料理春食べごたえのある1人前 210円調理時間 50分
シラスチーズ掻揚の記事を読む横浜・和食はしごや平澤一利シラスチーズ掻揚魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…会席料理夏食感1人前 430円調理時間 30分
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和えの記事を読む西川幸徳フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。前菜冬
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割…前菜11月
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズの記事を読む小山隆桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコー…先付
寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む江口公一寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツの記事を読む神楽坂まる富小野寺健一ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ選べる主菜です。ヒレ肉叩きですが、味覚はもちろん、肉の衛生面にも注意しています。蛋白質の凝固や大腸菌…会席料理5月
落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好…前菜秋
但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～の記事を読む亀の井ホテル赤穂川原正巳但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…会席料理春クリーミー1人前 350円調理時間 30分
姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和えの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を…前菜6月
