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  • 卵

  • 高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソースの記事を読む

    赤坂ごだいご

    菊地夢人

    高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

    高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 20分

  • 鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中の記事を読む

    相崎慶雄

    鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中

    鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…

    • 焼物
    • 3月
  • 鴨つみれの記事を読む

    若駒会ＫＫＲホテル東京

    小林裕人

    鴨つみれ

    煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館…

    • 会席料理
    • 1月

    • 320円

    • 調理時間 40分

  • 炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せの記事を読む

    黒坂俊和

    炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

    前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針…

    • 前菜
    • 12月
  • 才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごしの記事を読む

    本家上又調理師会

    飯山保

    才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし

    完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし…

    • 前菜
    • 3月
  • 海老芝煮、緑竹鳴門巻、袱紗玉子、酒蒸し鮑、蓮根クリーム寄せの記事を読む

    井田信幸

    海老芝煮、緑竹鳴門巻、袱紗玉子、酒蒸し鮑、蓮根クリーム寄せ

    まずは前菜。店では前菜として一括りではなく、それぞれ酢の物・前菜・お通しとしてお出ししています。緑竹…

    • 前菜
    • 6月
  • 小田原関東煮の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    小田原関東煮

    小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…

    • 会席料理
    • 夏
    • 伝統的

    • 1人前 320円

    • 調理時間 2日

  • 蛸糠漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    蛸糠漬

    蛸糠漬ですが、糠に漬けた蛸は身が程よく柔らかくなり、糠の風味も加わり、酒が進む一品となります。キャベ…

    • 先付
    • 6月
  • 蕎麦伝法焼の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦伝法焼

    蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 530円

    • 調理時間 30分

  • 伊勢海老具足煮の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    伊勢海老具足煮

    料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 水蛸木の芽和えの記事を読む

    日本料理魚月

    内藤浩之

    水蛸木の芽和え

    • 前菜
    • 4月
  • 尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨の記事を読む

    小山隆

    尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨

    甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…

    • 焼物
    • 3月
  • 甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼の記事を読む

    若松啓二

    甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼

    焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが…

    • 焼物
    • 10月

    • 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 小蕪釜茶碗蒸し（雉、三つ葉、金時人参）の記事を読む

    銀座 粋京

    渡辺洋介

    小蕪釜茶碗蒸し（雉、三つ葉、金時人参）

    雉は小さく切った後に醤油で洗いますが、雉肉特有の臭みが取れ、茶碗蒸しの中での一体感が増します。雉肉は…

  • 艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

    今回いろいろと試作してみましたが、米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました…

    • 会席料理
    • 9月
    • 食感

    • 1人前 295円

    • 調理時間 30分

  • うつぼ塩麹焼の記事を読む

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    うつぼ塩麹焼

    高知県の郷土の正月料理です。全国的に知られている鰹の叩き以外にも高知の魅力を紹介したいと思い、アップ…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 800円

    • 調理時間 5時間

  • 蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚

    肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…

    • 会席料理
    • 6月

    • 500円

    • 調理時間 1時間

  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 石垣豆腐の記事を読む

    服部栄養専門学校

    平塚未来

    石垣豆腐

    里芋は、竹串を使って柔らかく炊けているかを確認します（写真）。玉子豆腐と合わせた時に冷めて硬くなって…

  • 三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等の記事を読む

    松岡敬司

    三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

    海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は…

    • 前菜
    • 10月
  • 石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮の記事を読む

    佐藤栄一

    石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮

    次は寄盛り的な膳菜です。最近は原価にも大変気を使わなければいけない時代ですから、安価で手に入りやすい…

    • 前菜
    • 6月
  • 松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹の記事を読む

    上神田梅雄

    松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹

    喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出し…

    • 前菜
    • 1月
  • 長芋素麺の記事を読む

    松島俊白

    長芋素麺

    長芋素麺は、長芋を桂に剥いて素麺に打ちます。どうしても手がすべって剥きにくいものですが、手に塩を付け…

    • 先付
    • 春
  • 鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作りの記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作り

    差味です。私が日本料理研究会で初めて講習会を担当した際にご提供させて頂いたものを、今回改めてやらせて…

    • 会席料理
    • 12月
    • みずみずしい

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

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