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いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼

焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。い…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立

鱈・雲子安平汁は、舌触りをよくするためにつなぎを糝薯地のようにメレンゲ状にしています。ふわふわとした…

• 350円

• 調理時間 40分

岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せ

もっとたくさんの方にうちの店を知ってほしい。敷居が高い部分もありますが、こういう世界があることを分か…

冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）

今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。

蛤

桃の節句にちなみ、玉子豆腐を菱形に

ぐじ・近江蒟蒻　菜花昆布〆

ぐじ・近江蒟蒻・菜花昆布〆では、甘鯛（ぐじ）の昆布〆は普通皮を引きますが、魚は皮と身の間が美味しいで…

十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

• 1人前 530円

• 調理時間 35分

金目鯛白扇玉露揚、椎茸アーモンド揚、筍白扇揚

金目鯛白扇玉露揚は、この時期美味しく色も鮮やかな金目鯛にお茶の色味や香りをつけたら一層美味しくなると…

甘鯛海藻焼

普段と違う活用ということで、若布をペーストにする事を考えました。若布に含まれるアルギン酸を利用し、し…

• 3人前 1,700円

• 調理時間 15分

蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）

たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げま…

• 1,750円

• 調理時間 3時間

鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆

煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳…

桜鱒抹茶織部焼、四万十ターキー紅茶燻し、筍山椒焼

桜鱒抹茶織部焼ですが、桜鱒は文字通り桜の時季に旬を迎えますが、脂は比較的少ないためパサつきやすい食材…

金目鯛茶焼

緑茶を使用しました。 金目鯛茶焼では、金目鯛を冷たいお茶で洗っています。そうすることで お茶の味がつ…

鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老

鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの…

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

帆立がんもカレー風味

新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…

• 1人前 485円

• 調理時間 40分

鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て

枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビー…

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

香箱蟹釜炊きご飯

こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…

• 12人前 3,500円

• 調理時間 40分

「ドライフルーツ味噌」和え

干柿、干杏はβカロテンを多く含んでいます。ドライマンゴーはビタミンＡ含有量が果物でトップクラスで、干…

• 3人前 380円

• 調理時間 10分

近江牛ひれ

焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして…

• 3,000円

• 調理時間 10分

丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み

御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

• 2,800円

• 調理時間 3日

雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっと

前菜の鮟肝雪菜博多ですが、雪菜は米沢市の郷土食材で、食感は白菜に似ていて、甘みより爽やかな辛みがあり…

鶉真薯

椀物の鶉真薯は、まず煮寄せを作ります。2度挽きした鶉の6割に空蒸しや卵白などを合わせ、手でよく混ぜま…