信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せの記事を読む湯本忠仁信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せ信州サーモン酒盗干ですが、信州サーモンはブラウントラウトとニジマスの一代限りの交配種です。川魚の中で…前菜1月
米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼の記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼焼物の庄内白鮭化粧焼は、この時季、庄内地方で上がってくる白鮭を一度西京漬にした後、白味噌と合せた卵白…焼物12月
二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝の記事を読む加藤達雄二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝今日の献立は、普段からよくお出ししている品が多いんですが、洋食や中華からもいろいろとアイデアをいただ…先付6月
ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地の記事を読む井坂雅次ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地煮物のぜんまい飛龍頭は、常の通りに焚いた薇1本を丸めて芯にし、俵型の飛龍頭を作り、油で揚げた後、含ま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭煮物の雪輪牛蒡は、堀川牛蒡を糠もどしし、ちょっと砂糖が多めの蕎麦出汁で煮てあります。1月なので、芝海…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立の記事を読む山岸信夫鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…会席料理6月かわいい1人前 700円調理時間 30分
瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて…会席料理8月760円調理時間 25分
海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子の記事を読む南雲和市海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海…6月
穴子大原木、ぼたん海老黄身煮、つぶ貝酒香煮の記事を読む関根嘉穴子大原木、ぼたん海老黄身煮、つぶ貝酒香煮煮物は穴子大原木です。穴子も地元でよく獲れるんです。一杯醤油で焼いています。こちらは大きく巻かず大原…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
才巻海老五色巻の記事を読む高山芳治才巻海老五色巻暑気払いの一品、冷製料理の技術というテーマでの先付です。才巻海老五色巻ですが、海老に巻く野菜は火を通…会席料理6月素材の良さを引き出す1人前 200円調理時間 30分
