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  • 魚介・海藻類

  • 鯛蕪菁煮の記事を読む

    君塚敏弘

    鯛蕪菁煮

    炊合せでおすすめしたいのが壬生菜・菊花・皮鯨沢煮です。これはすごく美味しいもので、一品でお出ししても…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 11月
  • 興津鯛大根奉書巻の記事を読む

    君塚敏弘

    興津鯛大根奉書巻

    御椀の松茸は刻んでいます。これは前の親父さんの時からやっていることで、こういうふうに刻むと、飲んだ時…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 筍香梅煮の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    筍香梅煮

    今回は煮物ということで、春の食材である筍と山菜を使ってみました。当店では食材を知り合いから直接仕入れ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 4月
  • 焚合せ　棒鱈と大根の記事を読む

    東海林秀勝

    焚合せ　棒鱈と大根

    秋から冬に移り変わる季節をテーマに、時季の食材を用いて、お勧めの三品を作りました。 これから寒くなり…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 海老柚香揚と季節の果実の記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    海老柚香揚と季節の果実

    揚物の干柿は、干柿の中身をペースト状にして板にし、黄身寿司を鋳込みました。黄身寿司は通常のものだと…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 餅鯨大根の記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    餅鯨大根

    炊合せの餅鯨大根は、ミンク鯨を使いました。皮が剥れやすいのでちょっと固めに糠もどしし、裏の薄皮を取り…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 河豚アンディーブ包みの記事を読む

    赤木政久

    河豚アンディーブ包み

    河豚アンディーブ包みの下に敷いてあるのは白菜の芯です。寒くなると甘くなり、一味違います。この白菜の甘…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 蛤・独活磯和えの記事を読む

    元井哲也

    蛤・独活磯和え

    蛤・独活磯和えは、蛤の腸を取って酒塩で火を入れます。和え衣は、独活の固い部分をフードプロセッサーにか…

    • 先付
    • 春
  • 秋色鱠の記事を読む

    宮崎好章

    秋色鱠

    秋色鱠は酢の物を小さくした感じのものです。普段は一緒に和えますが、今回はばらして、きれいに盛ってみま…

    • 先付
    • 秋
  • 長芋鮒ずしの記事を読む

    宮崎好章

    長芋鮒ずし

    酒肴の長芋鮒ずしは、手屑の鮒を細引いて、薄口醤油と酒であたりをとり、庖丁した長芋と和えています。

    • 先付
    • 秋
  • すっぽん粟麩包みの記事を読む

    銀座・みずほ証券銀座クラブ

    小松清次

    すっぽん粟麩包み

    焚合せのすっぽん粟麩包みは、粟麩をボイルして小さく切り、裏漉しをかけ、上新粉あるいは流行りの米粉と合…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
  • 網代太刀魚鱈場蟹包み焼の記事を読む

    小林正弘

    網代太刀魚鱈場蟹包み焼

    • 焼物
    • 秋
  • 羽子板餅海老しん薯の記事を読む

    芝浦・懐石「牡丹」

    中山達也

    羽子板餅海老しん薯

    御雑煮椀のつゆは、雉のガラと野菜でスープを作り、徹底的に煮詰めて透き通らせ、一番出汁で割っています…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 鯉飴炊きの記事を読む

    会田勝弘

    鯉飴炊き

    • 先付
    • 11月
  • 銚子赤むつ地野菜朴葉盛りの記事を読む

    齋藤渉

    銚子赤むつ地野菜朴葉盛り

    当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…

    • 揚物・油物
    • 秋
  • 銚子平目芽葱巻 あしらい一式の記事を読む

    齋藤渉

    銚子平目芽葱巻 あしらい一式

    当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…

    • 造り・刺身・向付
    • 秋
  • 菱蟹鋳込みかぶらの記事を読む

    佐藤豊

    菱蟹鋳込みかぶら

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
  • 雲丹半片の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    雲丹半片

    雲丹半片は月に見立てました。半片ですので、生身に大和芋を少し入れ、私の場合は昆布出汁でのばしています…

    • 秋

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