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香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子
「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…
会席料理
秋
とろみ
6人前 80円
調理時間 50分
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング
お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…
会席料理
春
余韻のある
1人前 560円
調理時間 40分
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し
こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 300円
調理時間 3時間
丸茄子の丸煮の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子の丸煮
「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
焼柿のブランデー漬の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
焼柿のブランデー漬
こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…
会席料理
秋
ねっとり
4人前 800円
調理時間 30分
毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
毛蟹、大根、蛤の白湯煮
店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…
会席料理
秋
凝縮された
10人前 13,000円
調理時間 2時間
松茸・軍鶏照焼の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
松茸・軍鶏照焼
こちらは当店で人気の秋の焼物です。「松茸・軍鶏照焼」ですが、伊豆の肥沃な大地で育てられた「天城軍鶏」…
会席料理
秋
ジューシー
2人前 3,000円
調理時間 1時間
新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
新蕎麦、蕎麦刺し
今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…
会席料理
秋
余韻のある
10人前 3,000円
調理時間 1時間
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む
高瀬圭弐
賀茂茄子・鯨小鍋仕立
こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 700円
調理時間 3時間
松茸・鱧玉葱醤油香り焼の記事を読む
高瀬圭弐
松茸・鱧玉葱醤油香り焼
焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…
会席料理
秋
すっきり
1人前 1,900円
調理時間 1時間
鰆昆布〆の記事を読む
高瀬圭弐
鰆昆布〆
今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…
会席料理
夏
食感
1人前 540円
調理時間 1時間
日本料理に於けるビーガン料理の価値づけの記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ
今回は、昨今のインバウント増加に伴って課題となっている、日本料理に於いてビーガン料理にどう価値を持た…
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…
会席料理
春
余韻のある
4人前 1,208円
調理時間 20分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）
ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…
会席料理
春
食感
6人前 80円
調理時間 50分
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺
料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
三種の胡麻クリームの記事を読む
高瀬圭弐
三種の胡麻クリーム
普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 200円
調理時間 20分
鰻手まり寿司の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
鰻手まり寿司
夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 30分
焼茄子タルタル風の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
焼茄子タルタル風
焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 30分
冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸しの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸し
夏のコース料理の炊き合わせのご紹介です。冬瓜・高野鳴門巻ですが、冬瓜を桂剥きしてかるく茹でてから、水…
会席料理
夏
すっきり
3人前 300円
調理時間 40分