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もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼

もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼は、不飽和脂肪酸が一般的な黒毛和牛の平均値より高いもとぶ牛を備長炭で焼…

• 1,250円

• 調理時間 10分

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔…

• 5,000円

• 調理時間 1時間

馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

• 1人前 487円

• 調理時間 40分

故郷の香り さ・く・ら・え・び

香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…

• 1人前 450円

• 調理時間 25分

ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて

魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

• 520円

• 調理時間 50分

チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ

焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…

• 1人前 3,300円

• 調理時間 2時間

冬瓜含ませ

夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼

「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

• 1人前 180円

• 調理時間 30分

揚鱧利久餡掛け

蓋物です。揚鱧利休餡掛けは、鱧は卸して骨切りし、薄塩をあてます。そして、三〇ｇ程度に切り分け、小麦粉…

銀豆腐擂流し

お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…

• 1人前 720円

• 調理時間 2日

クエタマ若狭焼煮

煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…

• 1人前 700円

• 調理時間 50分

海鼠共和え・赤蕪合わせ

海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…

• 320円

• 調理時間 1時間

刺身風サラダ

魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

• 1人前 850円

• 調理時間 40分

蕃茄蕎麦

蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

• 1人前 1,900円

• 調理時間 1時間

艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…

• 1人前 295円

• 調理時間 30分

割鮮の彩り

割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

• 1,100円

• 調理時間 40分

へしこジャスミン茶漬

ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚

揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。こ…

蕎麦蒟蒻酢味噌和え

蕎麦蒟蒻酢味噌和えは、生の蒟蒻芋を使っています。皮ごとミキサーでペーストにすると黒い蒟蒻、皮を剥いて…

蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻

先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸…

• 700円

• 調理時間 1時間

水なます、大王イワナなめろう

水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

• 1人前 330円

• 調理時間 20分

蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間