からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…会席料理夏食べごたえのある1人前 790円調理時間 1時間
金柑茶・鹿児島鶏焼、鹿児島鶏茶葉味噌漬の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之金柑茶・鹿児島鶏焼、鹿児島鶏茶葉味噌漬鹿児島の赤鶏さつまを使いました。金柑茶・鹿児島鶏焼ですが、金柑は皮目もすごく美味しいので、半分に切っ…会席料理春漬け込み1人前 1,000円調理時間 6時間
甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛けの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので…前菜6月
ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流しの記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流し青水無月豆腐の青水無月とは、緑が青く茂る季節という意味の六月の別称です。水無月豆腐を行李の形に切り…椀・吸物6月
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻の記事を読む乗附英明小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってく…前菜6月
魳一夜干、鶏黒胡椒焼、煮穴子馬鈴薯焼の記事を読む井田信幸魳一夜干、鶏黒胡椒焼、煮穴子馬鈴薯焼焼物、魳には繊野菜を載せ、ドレッシングを掛けてあります。以前に若い子が間違えて味噌漬の味を随分と濃く…焼物6月
苺煮湯漬の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘苺煮湯漬湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…会席料理夏凝縮された1人前 500円調理時間 30分
（前八寸）祇園祭の記事を読む日本橋笈川笈川智臣（前八寸）祇園祭東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…会席料理夏芸術的1人前 650円調理時間 1時間
冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸しの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸し夏のコース料理の炊き合わせのご紹介です。冬瓜・高野鳴門巻ですが、冬瓜を桂剥きしてかるく茹でてから、水…会席料理夏すっきり3人前 300円調理時間 40分
和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む福生・料亭幸楽園吉岩大志和紙包み焼ハーブティースープ「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…会席料理春凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
桜鯛沢煮椀の記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉桜鯛沢煮椀春食材の活用です今回は桜鯛です。 御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…会席料理春みずみずしい1人前 595円調理時間 20分
海松貝独活山葵和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊海松貝独活山葵和え海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…会席料理春みずみずしい5人前 3,500円調理時間 30分
蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…先付6月
くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む白山亭櫻井誠二くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…会席料理夏すっきり1人前 900円調理時間 1時間
毛蟹紫陽花饅頭の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均毛蟹紫陽花饅頭最後に酢の物です。毛蟹紫陽花饅頭は毛蟹を茹でて捌き、胸の身は蟹味噌と混ぜて餡のような状態にして一度ラ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソースの記事を読む赤坂ごだいご菊地夢人高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソース高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…会席料理春食べごたえのある1人前 295円調理時間 20分
伊勢海老黄身具足煮の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘伊勢海老黄身具足煮焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春余韻のある1人前 2,200円調理時間 1時間
