くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む白山亭櫻井誠二くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…会席料理夏すっきり1人前 900円調理時間 1時間
夏野菜冷しゃぶの記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦夏野菜冷しゃぶ強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等の記事を読む山上亮鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で…前菜7月
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソースの記事を読む赤坂ごだいご菊地夢人高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソース高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…会席料理春食べごたえのある1人前 295円調理時間 20分
伊勢海老黄身具足煮の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘伊勢海老黄身具足煮焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春余韻のある1人前 2,200円調理時間 1時間
鮎芋茎巻煮麺の記事を読むＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし成瀬光暢鮎芋茎巻煮麺夏の、特に7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんで頂けることを意識しました。この御椀は、鮎芋茎巻煮…会席料理夏濃厚1人前 300円調理時間 40分
蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔蕎麦掻重湯豆腐現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…会席料理夏すっきり5人前 600円調理時間 20分
鶯宿梅の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鶯宿梅伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…会席料理春透明感1人前 150円調理時間 1日
小田原関東煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃小田原関東煮小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…会席料理夏伝統的1人前 320円調理時間 2日
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…会席料理春すっきり1人前 450円調理時間 3時間
炭香るまぐろ巻きの記事を読む櫻田雄士炭香るまぐろ巻き赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…会席料理7月インパクトがある1人前 300円調理時間 15分
淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫淡路沼島産「鱧美肌鍋」時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…会席料理夏凝縮された1人前 875円調理時間 1時間
蕎麦伝法焼の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正蕎麦伝法焼蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…会席料理夏とろみ1人前 530円調理時間 30分
甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛けの記事を読む日本橋笈川笈川智臣甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…会席料理夏みずみずしい1人前 480円調理時間 3時間
胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～の記事を読む茶寮一松東恵輔胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
銀鮭フラワー締めの記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸銀鮭フラワー締め銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。 百合根…会席料理7月映える532円調理時間 1時間
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む日本橋 心岡田隼ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…会席料理夏すっきり1人前 450円調理時間 50分
牡丹鱧葛叩き、清汁仕立（牛蒡、蓴菜、小メロン、青柚子）の記事を読む銀座 銀座 たか田高田賀章牡丹鱧葛叩き、清汁仕立（牛蒡、蓴菜、小メロン、青柚子）御椀では、吸地を漉して沸かした後、酒を少々落とすことで、味に丸みが出ます。会席料理6月伝統的
