小鮎更紗揚、蟹糝薯東寺揚、楤の芽、こごみ、グリンアスパラの記事を読む大森英作小鮎更紗揚、蟹糝薯東寺揚、楤の芽、こごみ、グリンアスパラ揚物の小鮎更紗揚は、ミキサーにかけて細かくしたパン粉を稚鮎のまわりに付け、サッと揚げています。蟹糝薯…揚物・油物春
穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮の記事を読む松島俊白穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮煮物の穴子博多は、冬瓜の皮を剥いて重曹を使って色出しし、白焼にした穴子と博多にし、玉子の地を流して一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読むくつかけステイ中軽井沢藤巻雄也鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…会席料理1月深みのある4人前 250円調理時間 20分
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
伊勢海老・高原野菜添えの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春伊勢海老・高原野菜添え進肴です。伊勢海老・高原野菜添えですが、伊勢海老は一度玉酒で洗い、かるく昆布〆としています。何故伊勢…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
丸茄子釜、縮緬蛸、蟹の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也丸茄子釜、縮緬蛸、蟹冷し煮物です。丸茄子は蔕から三分の一を庖丁し、中をくり抜いて油で揚げます。野菜は、煮含めた後吸地に含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込みの記事を読む三津浜・松濤館今吉良一姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸の…前菜5月
鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆の記事を読む菊地朗鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆焚合せの鮑博多煮は、鮑を約二時間、柔らか煮にかけ、そぎ切りにします。椎茸は本当に薄味に焚き、重石をし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
真蛸・湯葉和え物の記事を読む湯河原・山翠楼主藤誠一真蛸・湯葉和え物料理で表現する湯河原です。こちらは酢の物です。真蛸・湯葉和え物は、本社がある北海道産の蛸と自社で引き…会席料理春みずみずしい1人前 230円調理時間 20分
蓬茶巾豆腐の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春蓬茶巾豆腐お椀です。私は標高二三〇〇ｍの軽井沢高原で働いていまして、五月くらいになると花が一斉に咲くので、そん…椀・吸物5月610円調理時間 1時間
雲丹・人参・パプリカ茶巾の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志雲丹・人参・パプリカ茶巾煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
青竹餅もち豆腐の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次青竹餅もち豆腐冷し鉢です。青竹餅もち豆腐は、今日一番のおすすめなので、ぜひ試していただきたいと思います。大村屋の「…会席料理5月
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮の記事を読む元井哲也穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
