冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。会席料理夏凝縮された
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…会席料理夏すっきり3人前 500円調理時間 30分
鮎苦うるか焼の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鮎苦うるか焼「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…会席料理夏余韻のある1人前 260円調理時間 40分
大葉雑炊の記事を読む築地「つきぢ田村」依田裕治大葉雑炊雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…会席料理春すっきり1人前 300円調理時間 10分
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む宮嶋貴行低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…会席料理6月かわいい1人前 2,775円調理時間 2時間
鰻千段巻、牛タン味噌蒸しの記事を読む山本昇鰻千段巻、牛タン味噌蒸し煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月600円調理時間 1日
鯛のお造り 鮪のタタキ造り 鱧の焼き霜造りの記事を読む菊川「新日本料理おぶね」高木一樹鯛のお造り 鮪のタタキ造り 鱧の焼き霜造りお造りの鱧はカウンターらしく炭火焼で演出も考えて提供致します。きっちり赤く熱した炭を燒く直前に炭粉を…会席料理夏食べごたえのある
花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込みの記事を読む麻布かどわき門脇俊哉花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べ…会席料理7月食べごたえのある510円調理時間 40分
小尼鯛葱焼、鴨白ロースの記事を読む農林中金目黒分室桝本嘉昭小尼鯛葱焼、鴨白ロース焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使…焼物7月3,950円調理時間 40分
冷製じゃが芋擂流しの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治冷製じゃが芋擂流し冷製じゃが芋擂流しは、隠し味に白味噌をちょっと入れ、ミニビーツで赤く色付けしました。携帯用の小さなカ…椀・吸物夏
子持鮎煮浸し土鍋御飯の記事を読む青山・雨後晴池田拓哉子持鮎煮浸し土鍋御飯20～30代のリピート料理を考案しました。 同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…会席料理7月食感1,140円調理時間 40分
茶蕎麦 鰊煮物添えの記事を読む日本橋笈川笈川智臣茶蕎麦 鰊煮物添え「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…会席料理春凝縮された1人前 600円調理時間 30分
焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜の記事を読む武中達雄焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜御椀です。蕃茄葛茶巾ですが、唐黍や枝豆をペーストにして作ればバリエーションも増えて、簡単にできる仕事…椀・吸物7月60円調理時間 30分
帆立がんもカレー風味の記事を読む渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘杉村憲太帆立がんもカレー風味新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏余韻のある1人前 485円調理時間 40分
鱧葛打ち甘酢餡掛けの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鱧葛打ち甘酢餡掛け煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和えの記事を読む渡部正紀金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きま…前菜7月
