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品川かぶ炒め煮

品川かぶは、長さ15cmくらいの白色で長めの蕪です。味は自己主張がなく素朴。江戸時代は漬物用として使…

牛肉塩焼

このこ掛け

先付のこのこ掛けは、シンプルに、素材そのものの味を活かすように調理しています。

若狭甘鯛のとろろ昆布焼

鯛かぶら

鯛かぶらは、鯛の頭はある程度味がのっていたほうが旨いのですが、蕪菁はその味ではちょっとしつこすぎます…

伊勢・活はた石蒸し焼

伊勢・活はた石蒸し焼ですが、何かパフォーマンスがあってもいいのではないかということで、石蒸し焼をやっ…

セロリの支倉好み

セロリの支倉好みの作り方 セロリの支倉好みは、セロリを適宜にむしり、葉は塩茹して冷水で冷まします。軸…

朝掘り大根酒盗煮

朝掘り大根酒盗煮ですが、大根はやはり掘りたてが美味しいので、朝掘り大根と名付けました。こういう野菜な…

新筍塩釜焼

焼物の新筍塩釜焼は、筍は生のままでもいいのですが、一度米糠でもどして焼いています。好みで木の芽味噌…

金目鯛香味噌焼など

焼物の細魚三色雪洞は、細魚を三枚に卸して酒塩で洗い、細引いた三枚で手綱に編みます。独活は白煮として八…

飯蛸、生蒟蒻

生蒟蒻は、これ以上石灰を少なくすると固まらなくなるといった、柔らかい状態のものです。

サーモン・豆乳・うすい豆

先付は旬の素材、その季節を感じさせるものを意識して取り入れています。3色寄せの山菜の上は金針菜です…

海老芋舟焼など

海老芋舟焼、焼筍、湯葉サン薯付け焼、甲州鮑煮貝、ラ・フランス

太刀魚アスパラ巻揚

太刀魚のアスパラ巻揚は、アスパラをボイルして昆布出汁に漬けておきます。太刀魚は三枚に卸して薄塩をあて…

山女魚蕗魚田

焼物の山女魚蕗魚田は、剥物庖丁を利用して、山女魚の骨を鰓口から抜いています。剥物庖丁は古くなると幅が…

目板鰈うす造り・洗い葱・紅おろし・ポン酢醤油

ぶり大根・針柚子

鰤鍬焼

蕪釜仕立

枡大根盛り

田麩

田麩の作り方 砂糖を上手く使い、くどくない、さらっとした甘さに煮上げるのは関東の仕事の特長とも言えま…

鯛クリームチーズ焼

鯛クリームチーズ焼の作り方 鯛を上身とし、酒塩にて洗い、焼いておく。プロセスチーズを酒蒸しし、柔らか…

河豚白子焼餃子

柿コンポート、いちご

果物の柿コンポートは、うちの田舎から西條柿を送ってくるのですが、3～4日で熟してしまうので、これをコ…