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玉井篤信
平井良樹
甘利常仁
鮃昆布〆博多の上部の曙燻製鮭には自家製の冷燻の鮭を使用しました。温燻ではどうしても火が入り、色が飛ん…
関西調理師親鱗会
横井清
板蕨を被せて、何とも言えない秋の朧月を表現してみました。あご出汁と昆布出汁と半分で割ってあります。こ…
大河原 実水月ホテル 鷗外荘
大河原実
焼物の焼たらば蟹は、酢の物替わりとして考えていただいてもいいと思います。お正月も近いのでご馳走を、と…
芦沢克守
鯛柚香焼は、鯛を常の通り三枚に卸し、薄口醤油、赤酒、酒の三同割に柚子を入れた地に二〇分ほど漬け込み…
㈱なだ万
木浦信敏
煮物は食材に少し中華風なものを取り入れ、小鍋仕立にして、香りに黒胡椒を少し添えました。
続いて焼物の鮑肝焼ですが、こちらは常の通り鮑をきれいにし、酒蒸しして庖丁します。肝は裏漉しして白味噌…
銀座割烹里仙
鈴木良二
吸物は昆布の土瓶蒸しです。網に載せ、炙りながら昆布の香りで召し上がっていただく趣向です。ただし強めの…
井上克夫
大手町・東京會舘
鈴木直登
葛人参の作り方 葛人参は、人参の皮を剥き、小口に切って、柔らかく茹で、裏漉しにかけて本葛と合わせ、鍋…
月野幸治
煮物椀で使っている南関素麺は、この地方の特産で、昔ながらの手延べでコシが強いんです。普通の素麺よりち…
大宮康雄
食事には香の物を二切れずつ添えました。本膳料理では、奇数盛りが正式ですが、偶数でも二という数字は許さ…
油物の甘鯛翁巻は、客前に運ぶ直前、葱に熱した胡麻油を掛けます。一瞬にして香りが広がりますね。ライスペ…
井坂雅次
椀盛りは赤むつの蕪椀になります。紅葉豆腐は、赤ピーマンの葛豆腐を作って紅葉の型で抜きました。
銀座・福樹
小野寺克弘
造りは、うちの店では11月というと河豚が多くなりますが、河豚を好まれないお客様には鯛を提供しています…
杉田輝幸
尾崎一夫
蕪菁がおいしくなってくる時季です。根菜類は、霜が降りると、自分が凍らないように水分を外に出し、身が締…
松葉蟹束ねは、まっすぐに切ると梅に見えてしまうので斜めに切っていますが、冬なら梅に見立ててもいいです…
西川幸徳
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