吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮の記事を読む元井哲也吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮焼物です。吉次ひと塩ですが、背開きにして一夜干しとし、炒めた万願寺を抱かせて焼き上げました。 白アス…焼物5月
源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返しの記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢…先付5月
鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨の記事を読む菊地朗鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨前菜の若鮎トマト味噌田楽は、通常、鮎には蓼味噌などを使いますが、ちょっと洋風といいますか、トマトを使…前菜春
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む神楽坂志満金篠原啓食前の一杯、赤茄子の雫実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…会席料理春すっきり2人前 150円調理時間 20分
北海道産ホッケ糝薯の記事を読む湯河原・山翠楼主藤誠一北海道産ホッケ糝薯料理で表現する湯河原です。御椀です。本社が北海道にあることから、北海道産ホッケ糝薯を考案しました。湯…会席料理春素材の良さを引き出す11人前 100円調理時間 1時間
蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩の記事を読む芦沢克守蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩蓮根穴子ですが、中は焼いた穴子です。蓮根は生よりも漂白されている市販のものが白く仕上がっていいですね…揚物・油物5月
鯛の子旨煮、つの字海老、長芋白煮、蕗青煮の記事を読む芦沢克守鯛の子旨煮、つの字海老、長芋白煮、蕗青煮鯛の子、長芋、蕗、つぼみ菜、黄ズッキーニ、人参をそれぞれボイルして含ませます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)揚物は鱏鰭唐揚。胡桃豆腐を揚げ出しにして、鱏鰭の台にします。鱏鰭は丸ごと煮て提供すると、お客さんに大…揚物・油物4月
鮑柔らかの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鮑柔らか酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮焚き合せです。今回は眼張筍揚煮ですが、金目鯛などでもいいと思います。 鯛の子含ませには針生姜をのせま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
栄螺新茶揚、名残山菜白扇揚の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治栄螺新茶揚、名残山菜白扇揚揚物です。栄螺新茶揚は、粉状にした新茶、裏漉しした茹玉子の黄身を生玉子の黄身だけでのばします。水を入…揚物・油物5月
