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榎本義明
西保
お食事の奈良茶飯は要は雑穀茶飯です。川崎の六郷の渡しでは昔から奈良茶飯、沙魚料理、浅蜊汁が流行ってい…
上神田梅雄
元井哲也
揚物の牡蠣豆腐ムース仕立は、白蕎麦汁に葛を引き、だまにならないように柚子胡椒を入れたつけ汁で召し上が…
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
吸物は関東風にはんぺんで3種作りました。はんぺんとしん薯の違いは、はんぺんは吸地を張ったら浮かなけれ…
小林憲一
御椀は、すっぽんの汁で野菜を含ませると非常に旨いので、今回は焼大根を含ませました。すっぽんの汁ですが…
煮なますは京都のおばんざいで、お正月の料理です。シャリシャリ感があり、酢仕立ですからあっさりしていま…
表参道・日本料理欅亭
小森亨
椀盛りは虎魚共肝白葛包みです。夏の産卵を控えた虎魚は、冬の河豚と並び称されるように大変美味ですが、高…
揚物の鱚二身揚は、鱚を三枚に卸すというより、尻尾を残して開き、骨を抜いて少し風干にかけます。これに海…
煮物の鰻有馬煮ですが、鰻を焼いたあと熱いうちに骨を下のほうから上に押し上げ、毛抜きで引き抜いて中を空…
焼物の鱧竹輪酒盗焼は、鱧のかき身を玉子の素で喰い味をつけますが、酒盗に漬けるので、少し甘を入れてあり…
木村徹
御手洗小芋つけ焼は、石川芋はよく塩蒸しにしますが、今回はさらに皮を除いて焼目を付け、御手洗の餡を絡め…
才巻海老潮煮は、鮮度のいい才巻海老を酒、塩、隠しの絞り生姜だけで炊くわけですが、海老独特の甘みを出す…
井上稔
焼物のすずき宇治香燻焼は、実際には美濃紙に包んで焼き、お客様が紙を広げた時、香りが広がり出る趣向のも…
土用しじみ三州焼は、この時季出てくる田螺（たにし）を使ってもいいですね。臭い消しに粉山椒を入れていま…
堅物庄一
杉浦孝太郎
煮物の牛テール蒸し煮は、角煮のちょっと薄い、甘を控えたようなスープで牛テールを蒸し煮にしています。こ…
吸物は、六月の雨の時季なので波紋の形にし、蛇の目しん薯と名付けました。叩いて酒煎りした海老を芯にして…
大河原 実水月ホテル 鷗外荘
大河原実
銀座・銀座あさみ
浅見健二
鮑の古代米蒸しはお凌ぎです。古代米を使うと歯応えが面白いのですが、古代米だけではけっこうパサパサ感が…
保坂廣志
神楽坂・料亭牧
高橋幸男
雑茸田舎煮は、これからの時季いろんな種類の茸を取り混ぜたものが雑茸として出てきます。これがまたいい味…
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