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神楽坂・料亭牧
高橋幸男
甘海老のうずい和えには巻海老の脳髄を強塩の中に漬け込んで保存しておいたものを使用しています。これは半…
関根嘉
お椀は秋そばけんちん仕立です。茨城は秋蕎麦が有名なものですから、それを使ってけんちん仕立としました…
大手町・東京會舘
鈴木直登
ぎんざ春日
島田孝男
今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…
ぎんざ有季銚
石井健康
温肴の2の鮑かゆ炊きは、鮑の蒸し上がりに押しをかけて、弾力ある食感を残すようにしています。こうすると…
阿納富士雄
止肴のずわい蟹・野菜柑橘和えは、要は野菜のお浸しとずわい蟹を混ぜたものです。胡瓜、フルーツトマト、ラ…
燻り戻り鰹は、鰹をかるく叩きの状態にし、マリネ液に漬けた後、燻製にかけますが、完全に火を入れてしまう…
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
お椀は河豚鍋のイメージです。ポン酢玉を浮かせていますので、すっきりしたお椀になっていると思います。松…
山口徳雄
当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…
佐藤貞次
今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…
田中大宣
今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。編笠柚子に用いて…
通常秋の時季に店でお出ししているお椀ということで、潮仕立、沢煮仕立、清汁仕立の三点を作りました。お椀…
清水久雄
大森英作
お椀は胡麻豆腐です。蕨と花弁の人参と独活をあしらいとし、下仁田葱を小角に切って散らしてあります。蛤潮…
大國魂神社結婚式場
前田正一
吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…
松島俊白
福子蕎麦包みですが、私の店では三年ほど前から手打ち蕎麦を始めたのですが、どうしても屑が出てしまいます…
菊地朗
揚物の海老明日葉巻新緑揚は、明日葉を茹でるのではなくコーン油で炒めてから冷まし、海老の胴のところに巻…
多田吾郎
焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きま…
揚物は鱧の燻製です。燻製は上品な白身魚だったらなんでも合いますが、下味に甘が少し入ると非常においしく…
食事は松茸ごはんで、酸橘をきゅっと絞って召し上がっていただくと美味しいと思います。 赤出しですが、夏…
道場六三郎
煮物のとまと雑煮は、トマトから地がいっぱい出ますが、今回はちょっと固かったので出汁を少し合わせました…
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