雲丹・人参・パプリカ茶巾の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志雲丹・人参・パプリカ茶巾煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干先付は、貝合わせということで赤貝、鳥貝、海松貝の三品で作っております。赤貝胡瓜博多は、つなぎを使わず…先付4月
桜花大根盛り、菜の花昆布〆の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎桜花大根盛り、菜の花昆布〆造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けて…造り・刺身・向付4月
姫皮外子和え、甲羅花山葵和え、抱き身バター餅包みの記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎姫皮外子和え、甲羅花山葵和え、抱き身バター餅包み前菜です。ホワイトアスパラ内子掛けですが、内子の塩辛は、内子を酒ではなく水で洗って水切りし、クッキン…前菜4月
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…前菜4月
桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮の記事を読む児玉雄作桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮煮物は三点。桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含めです。桜海老・春大根博多煮は、桜海老を乾煎り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
飯蛸大納言煮・粉吹き新じゃが芋・たらの芽油浸し・鯛の子酒煮の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸飯蛸大納言煮・粉吹き新じゃが芋・たらの芽油浸し・鯛の子酒煮焚合せの飯蛸大納言煮は、飯蛸と大納言小豆を、大船煮と同じ要領で焚いてみました。大納言は事前に茹でこぼ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
春子鯛・針魚・菜の花長芋巻の記事を読む五反田・吾作岸照美春子鯛・針魚・菜の花長芋巻酢の物の春子鯛・針魚菜の花長芋巻は、繊切り長芋と桜の花びらを20杯1杯のゼラチンでラップの上に薄く流…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
鮎魚女道明寺揚の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二鮎魚女道明寺揚揚物です。鮎魚女道明寺揚ですが、道明寺は一度素揚げすると、かるくて油切れがよく、使いやすいです。鮎魚…揚物・油物4月
鯛白子東寺巻、穴子黄身煮の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二鯛白子東寺巻、穴子黄身煮煮物です。鯛白子東寺巻は、鯛の真子、白子が出る時期なので、真子は花筏にし、白子は湯葉で巻いて炊きまし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
春告魚、うるい信田巻の記事を読む八丁堀・松うら松浦正章春告魚、うるい信田巻焚き合せです。春告魚とは、鰊のことです。今回は身欠き鰊ではなく、春先で柔らかい生の鰊を使用しています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた…揚物・油物4月
蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子の記事を読む神田明神長生殿西村一雄蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子酢の物は、材料を薄い吸酢で焚いてから下処理します。それを白扇揚にし、アチャラ漬に落として盛り付け、さ…会席料理春
