つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に…食事4月
独活卸し煮、大原木東寺寄せの記事を読む遠藤憲幸独活卸し煮、大原木東寺寄せ独活卸し煮は、独活をかるく湯がいてフードカッターにかけたものに、下処理した伊勢海老を入れてサッと炊い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
鮑バターロース黄金焼の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鮑バターロース黄金焼焼物は、あえて温故知新と題しました。鮑バターロース黄金焼と梅干人参は、師匠に教わった三〇年ほど前の仕…焼物5月
帆立貝春山、焼北寄貝、鮎魚女木の芽酢の記事を読む芦沢克守帆立貝春山、焼北寄貝、鮎魚女木の芽酢帆立貝春山は、帆立貝に霜を降って、甘酢に漬けています。春山ということなので、泡雪をしっかり固めて、中…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
鰻卯の花揚、鰻こしあぶら揚、姫コーン親子揚の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻卯の花揚、鰻こしあぶら揚、姫コーン親子揚鰻卯の花揚は、鰻を骨切りしておからを巻いてマッシュポテトを付けて揚げています。 鰻こしあぶら揚は、鰻…揚物・油物5月
プリンスメロンポタージュの記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重プリンスメロンポタージュプリンスメロンポタージュは、メロンの中を少しほじって身を裏漉しています。そして、昆布を酒で洗って焙煎…椀・吸物5月
どぜう蒲焼、どぜう甘露煮、どぜう白扇揚の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央どぜう蒲焼、どぜう甘露煮、どぜう白扇揚どぜう味くらべです。 どぜう蒲焼は、泥鰌を腹から開き、中骨は取り除かず片開きとし、蒲焼タレで焼き上げ…会席料理5月
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって…先付5月
蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹造りは、蝦夷法螺貝（螺貝）と初鰹です。螺貝は肝が美味しいですが、生は苦手な方もいるので半茹でにしてお…造り・刺身・向付4月
打豆雑穀御飯の記事を読む水天宮前 ロイヤルパークホテル丸山典孝打豆雑穀御飯乾物はどうしても手間が掛かるものですが、あえて時短料理を考えようと思いました。普段ご飯を炊くと、出汁…会席料理3月凝縮された6人前 920円調理時間 15分
