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フォアグラ羹

白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラ…

伊勢海老具足煮・菊菜

巻白菜

鮃・赤貝

鱚昆布〆

羽衣和え

箸染めの羽衣和えですが、最近は非常に美味しいさしみ湯葉が市販されていますので、その湯葉の味が飛ばない…

裏白大椎茸

御椀の裏白は、縁起物として正月飾りに用いるシダの裏白の名から由来しているものですが、大きな椎茸に帆立…

柚子シャーベット

慈姑粟餅揚

先附の慈姑粟餅揚は、寒い中いらっしゃるお客様に温かい先附をということで、豆焜炉といいますか茶香炉でお…

蛤・独活木の芽和え

蛤・独活木の芽和えは、展示会なので和えずに鞍掛けにしてあります。

巻海老唐墨挟み、鮑白扇揚、銀杏

鮑白扇揚は、鮑をむら（醤油）で洗って、片栗粉を打って白扇揚にしています。

鯛兜揚みぞれ掛け

鉢肴の鯛兜揚みぞれ掛けは、鯛を揚げ直す時はじっくり揚げ、胸鰭などカリッと召し上がっていただけるくらい…

雲丹金柑

椀の雲丹金柑は、お正月なので白玉粉を入れてお餅の感じを出しました。梅椎茸、竹の形をとったおくら、吸口…

鮎の塩辛

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

鮎うるか豆腐

先付の鮎うるか豆腐は、甘酢少々と塩で甘酢っぱくあたりをとった蓼卸しと、酸橘を掛けて召し上がっていただ…

濃漿仕立、鯵煮よせ

鯵煮寄せは、鯵を三枚に卸してよく当たり、皮を引いて刻み、つなぎは何も入れずに、味をつけた冷たい出汁に…

重ね玉子

重ね玉子は昔、玉子が貴重だった時代の仕事です。茹で玉子を輪切りして並べ、すき間を黄身で埋め、砂糖を振…

切り落とし鱧このこ和え

先付の切り落とし鱧このこ和えは、鱧を霜降りする時、塩と酒を少々入れた昆布湯を使っています。このこはサ…

虎魚生ハム巻

虎魚生ハム巻は、虎魚を上身にしてかるく塩、胡椒をし、生ハムで巻いてフライパンで焼きます。その上から大…

胡麻豆腐

胡麻豆腐は、手間暇惜しまず葛で練っています。よく煎って香りを出したみがき胡麻を擂って入れると、味が全…

蟹・帆立貝・生水前寺海苔博多

酢の物は、蒸して潰した帆立、ゼラチンで寄せた生水前寺海苔、サッと酢で洗った蟹を博多にしています。帆立…

焼雲丹鞍掛け豆腐

一口粟おこわ

目光昆布〆