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蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻

蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻の作り方 昔の文献「庖丁名人の料理（日本料理研究会館）」の小倉清次郎先生の献…

霰雪潮仕立、巻春子鯛

鯛は一度塩をして臭みを抜き、素焼にしたものをしんみりめの吸地で炊き上げて椀盛りにしました。上にあしら…

天上昆布柔煮

天上昆布柔煮は、出汁昆布で使ったもので充分です。やはりお正月ですからね、おめでたい“よろこぶ”を入れ…

鮟鱇肝・大根重ね蒸し

先付は五品、まず鮟鱇肝大根重ね蒸しです。鮟肝の臭みをとるのに塩、胡椒を使いました。胡椒は臭みをよく取…

南瓜白玉二色きんとん

濃餅仕立、鶉塩蒸し

清汁仕立、牛蒡糝薯

昆布出汁仕立、この腸豆腐

この腸豆腐には煮切り味醂を使用します。卵にアルコールが入ると艶が無くなってしまうからですね。煮切って…

白葱柚香漬

白葱柚香漬も㈠と同様、葱を塩茹でして七分程度火を通した後、熱いうちに柚子酢に漬け込みます。二四時間で…

舌鮃松笠

鮃松笠は、舌鮃を一度バターで焼いています。その上に、ちょっと厚めのスライスアーモンドを身に刺していく…

唐松豆腐

鮑とろとろ焼

あらかぶ焼霜造り

造りのあらかぶは有明海で獲れたものです。脂がのっていておいしいと思います。

海老芋含ませ

焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう…

筍の豆乳仕立

蛤・新筍木の芽焼

焼物ですが、2～3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って…

白炭煮・朱白煮・白煮蓮根三白盛合せ

筍奉書巻、里芋、飯蛸、菜花

煮物は普段お出ししているオーソドックスなものですが、薄味というよりはしっかりとした味つけにしています…

粽寿司

粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小…

結び豆富

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

のど黒塩焼など

焼肴は、のど黒塩焼は、のど黒を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、適宜の大きさに庖丁し、塩焼にす…

平目鮟肝巻

平目鮟肝巻

焼　物

焼物のフォンドボーは、子牛の骨と屑肉に焼目を付け、水から10時間ほど煮出したものです。ただ、醤油と砂…

剥物